Tacos di Chinicuiles

Su questa ricetta

I tacos di chinicuiles sono uno dei bocconi più singolari della cucina dell'altopiano messicano: il verme rosso del maguey, noto come chinicuil o gusano rojo, viene tostato sul comal o fritto fino a diventare croccante, con un sapore intenso di terra, frutta secca e fumo che solo la cucina preispanica sa regalare. Si servono su una tortilla di mais blu appena fatta, con guacamole fatto in casa, salsa rossa e sale di verme — quella miscela macinata di verme, peperoncino e sale che esalta ogni morso. Un'esperienza gastronomica che collega il commensale direttamente a secoli di tradizione culinaria dello stato di Hidalgo e della regione del Mezquital.

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   Pulisci i chinicuiles rimuovendo eventuali residui di terra o fibre di maguey. Sciacqua con acqua fredda e scola bene su carta assorbente.

   💡 Se li compri secchi, reidratali 5 minuti in acqua tiepida prima di scolarli.

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   Scalda il comal a fuoco medio-alto. Aggiungi un filo di olio di mais e tosta i chinicuiles per 5-7 minuti, mescolando continuamente, finché sono croccanti e dorati.

   💡 Il punto esatto è quando smettono di essere umidi e iniziano a scricchiolare quando li muovi.

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   Prepara il guacamole: schiaccia 2 avocado con la forchetta, aggiungi succo di lime, cipolla tritata finemente, coriandolo fresco, peperoncino verde e sale. Mescola senza omogeneizzare troppo.

   💡 Il guacamole deve avere una consistenza rustica, non essere una crema liscia.

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   Scalda le tortillas di mais blu (tortillas de maíz azul) sul comal 30 secondi per lato. Metti 2 tortillas per porzione.

   💡 Le tortillas blu hanno un sapore più terroso e sono più resistenti di quelle bianche.

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   Assembla i tacos: un cucchiaio di guacamole, una porzione generosa di chinicuiles tostati, salsa rossa a piacere e un pizzico di sal de gusano (sale di verme) sopra. Servi immediatamente.

   💡 La sal de gusano si trova nei negozi messicani o di prodotti latinoamericani.