Barbacoa de Hoyo

Su questa ricetta

La barbacoa de hoyo è il metodo di cottura più antico del Messico e il piatto simbolo dello stato di Hidalgo: si scava una buca nella terra, la si riscalda con pietre e braci di carbone, la si riveste con foglie di maguey (agave) e vi si adagia la carne di agnello avvolta in altre foglie, sigillando ermeticamente perché la carne cuocia nel proprio vapore per tutta la notte. Il risultato è una carne incredibilmente tenera, con un aroma unico di maguey affumicato e una profondità di sapore impossibile da ottenere in altro modo.

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   Il giorno prima: scava una buca nel terreno di circa 60 cm di diametro e 80 cm di profondità. Disponi 10-12 pietre grandi sul fondo e accendi un fuoco sopra di esse. Mantieni il fuoco per 3 ore finché le pietre non sono roventi.

   💡 Le pietre di fiume trattengono meglio il calore.

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   Marina l'agnello con chile guajillo e ancho precedentemente tostati e ammollati, frullati con aglio, cipolla, cumino, origano, sale e aceto. Lascia marinare almeno 2 ore.

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   Rivesti l'interno della buca con pale (pencas) di maguey precedentemente passate sul fuoco per ammorbidirle. Disponi le pale rimanenti a strati sopra le pietre.

   💡 Le pencas di maguey conferiscono il sapore unico alla barbacoa.

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   Disponi l'agnello marinato sopra le pencas. Copri con altre pencas, poi con carta paglia e infine sigilla la buca con la terra estratta.

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   Lascia cuocere 8-10 ore (tutta la notte). Apri la buca con cautela: il vapore che fuoriesce è molto caldo.

   💡 La barbacoa è pronta quando la carne si sfalda da sola al tatto.

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   Estrai la carne e sfilacciala con due forchette. Servi in Maistortillas (tortillas di mais) con salsa borracha, cipolla, coriandolo e lime.

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