Barbacoa di Agnello

Su questa ricetta

La barbacoa de borrego è un piatto ancestrale della cucina messicana che consiste in carne di agnello (montone) cotta lentamente per ore, tradizionalmente in un forno scavato nella terra e rivestito di foglie (pencas) di maguey. La carne si insaporisce con una miscela di chiles secchi, spezie ed erbe, si avvolge in foglie di maguey e si cuoce al vapore in modo indiretto sopra una pentola con acqua, ceci e chiles che si trasforma in un consommé ricchissimo. Dopo 5 ore di cottura, la carne si sfilaccia facilmente e ha un sapore affumicato, terroso e profondo. Si serve in tacos con cipolla tritata, coriandolo, lime e salsa borracha, accompagnata dal consommé con ceci come primo piatto. È il piatto simbolo delle domeniche nel centro del Messico.

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   Metti in ammollo i chiles guajillo e ancho in acqua calda per 20 minuti. Frullali con l'aglio, il cumino, i chiodi di garofano, il pepe, le foglie di avocado tostate e il sale fino a ottenere una salsa densa.

   

   💡 Tosta leggermente i chiles prima dell'ammollo per intensificarne il sapore.

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   Spalma generosamente la carne di agnello con la salsa di chiles. Lascia marinare in frigorifero almeno 2 ore, idealmente tutta la notte.

   
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   Passa le foglie di maguey o di banano sulla fiamma diretta per ammorbidirle. Rivesti una pentola grande (tipo vaporiera) con le foglie, lasciandone abbastanza per avvolgere la carne.

   

   💡 Se usi foglie di maguey, arrostiscile bene per eliminare la mucillagine e ammorbidirle.

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   Sul fondo della vaporiera metti l'acqua, i ceci cotti e alcuni chiles. Questa sarà la base del consomé.

   
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   Posiziona la griglia della vaporiera e sistema la carne marinata sulle foglie. Avvolgi bene con le foglie restanti e copri con carta di alluminio e il coperchio.

   
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   Cuoci a fuoco basso per 4-5 ore, controllando di tanto in tanto che ci sia abbastanza acqua sul fondo. La carne sarà pronta quando si sfilaccia con facilità.

   

   💡 Non sollevare il coperchio inutilmente per non perdere il vapore.

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   Sfilaccia la carne e servila in tacos con cipolla tritata, coriandolo, lime e salsa borracha. Accompagna con il consomé di ceci in ciotole a parte.