Pacholas

Storia e origine

Le pacholas sono un piatto dalle profonde radici nella cucina dell'occidente del Messico, specialmente a Jalisco, Aguascalientes e Zacatecas. Il loro nome potrebbe derivare dal náhuatl "pachtli" (fieno o erba secca) per la texture fine e compatta che si ottiene macinando la carne sul metate. La tecnica tradizionale di preparazione è ciò che rende uniche le pacholas: la carne di manzo si macina sul metate insieme a chile ancho secco, pane secco, aglio, cumino e pepe. Il metate, essendo di pietra vulcanica, macina la carne fino a ottenere una pasta ultra fine e omogenea che non si può replicare con i tritacarne moderni. La texture risultante è completamente diversa da quella di un hamburger o di una polpetta. Le pacholas si stendono sul metate a forma ovale, molto sottili, e poi si staccano con cura per cuocerle sul comal o friggerle in poco olio. L'aggiunta del chile ancho nell'impasto conferisce loro un colore rossastro e un sapore delicato e leggermente dolce che completa la carne. A Guadalajara e Aguascalientes le pacholas sono cibo da fonda e da casa, servite con riso rosso, fagioli de olla e salsa ranchera. Alcune versioni includono l'uovo nell'impasto per dare più struttura, e c'è chi le serve in salsa di pomodoro come se fossero polpette piatte. Le pacholas rappresentano l'eredità del metate nella cucina messicana moderna e sono un esempio di come le tecniche preispaniche siano ancora vive nella cucina quotidiana dell'occidente messicano.