Cecina Enchilada

Su questa ricetta

La Cecina Enchilada è una preparazione di maiale emblematica dello stato di Morelos, in particolare di Yecapixtla. Consiste in fette sottilissime di lombo di maiale marinate con una pasta di chiles che dona loro il caratteristico colore rosso intenso e il sapore piccante. Si asciugano parzialmente al sole e poi si grigliano sulla brace. Si serve con guacamole, crema, formaggio fresco e tortillas.

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   Taglia il lombo di maiale in fette molto sottili di 3-4 mm di spessore. Usa un coltello ben affilato e taglia contro la fibra della carne.

   

   💡 Congela la carne 30 minuti prima di tagliarla per ottenere più facilmente fette sottili.

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   Elimina le venature e metti in ammollo i chiles guajillo e ancho in acqua calda per 15 minuti. Frullali con aglio, aceto e sale fino a formare una pasta densa.

   

   💡 Non aggiungere troppa acqua nel frullare; deve restare una pasta spalmabile.

3. 3

   Spalma generosamente ogni fetta di maiale con la pasta di chile su entrambi i lati. Assicurati di coprire tutta la superficie.

   

   💡 Usa dei guanti per evitare di macchiarti le mani con il chile.

4. 4

   Appendi le fette in un luogo ventilato e soleggiato per 4-6 ore, oppure lasciale su una griglia in frigorifero per 12 ore per un'essiccazione parziale.

   

   💡 L'essiccazione non serve a seccare completamente la carne, solo a concentrare i sapori.

5. 5

   Griglia la cecina sul carbone o su una piastra molto calda per 2-3 minuti per lato. Non cuocerla troppo o resterà secca.

   

   💡 La carne deve rimanere leggermente rosata al centro.

6. 6

   Servi immediatamente con guacamole, panna acida, queso fresco sbriciolato e tortillas di mais fatte a mano.

   

   💡 A Yecapixtla la accompagnano anche con salsa verde e fagioli.