Aporreado

Storia e origine

L'aporreado è uno dei piatti più rappresentativi dello stato di Morelos e deve il suo nome al processo di preparazione: la carne essiccata o cecina viene "aporreada", ovvero battuta ripetutamente con una pietra o un mazzuolo per ammorbidirla e sfilacciarla. Questa tecnica di conservazione e preparazione della carne ha secoli di storia ed è intimamente legata alle vicende delle haciendas produttrici di zucchero di Morelos, dove i braccianti avevano bisogno di alimenti che si conservassero senza refrigerazione. La carne essiccata o cecina si produceva in abbondanza nella regione di Yecapixtla, Cuautla e Puente de Ixtla, dove il clima caldo e secco facilitava il processo di essiccazione. L'aporreado si prepara rosolando la cecina sfilacciata e mescolandola con uova sbattute, per poi ricoprirla con una salsa di pomodoro (jitomate) e peperoncino serrano o verde. Il risultato è uno stufato sostanzioso, saporito e avvolgente che si serve con tortillas calde, fagioli di pentola (frijoles de olla) e avocado. Nelle feste patronali dei paesi di Morelos, l'aporreado è un piatto immancabile insieme alle tostadas e alla cecina alla griglia. I mercati di Cuautla e Cuernavaca sono i luoghi migliori per assaggiarlo nella sua versione più autentica, preparato da cuoche che hanno ereditato la ricetta di generazione in generazione.