Pollo en Recado Negro

Storia e origine

Il pollo en recado negro, conosciuto anche come chilmole o relleno negro (quando viene usato come ripieno), è uno dei piatti più misteriosi e complessi della gastronomia yucateca. Ciò che lo rende unico in tutta la cucina messicana è la sua base: il recado negro, una pasta preparata con chili secchi che vengono bruciati intenzionalmente fino a carbonizzarsi. Sì, bruciati di proposito. Questa tecnica apparentemente contraddittoria produce un sapore profondamente affumicato, agrodolce e terroso che non si ottiene in nessun altro modo. La preparazione del recado negro è una delle tecniche culinarie più laboriose della cucina yucateca: i chili ancho e mulato vengono tostati fino al punto di carbonizzazione, messi in ammollo, macinati con spezie (pepe della Giamaica, chiodi di garofano, origano, cumino, aglio) ed epazote, creando una pasta nera intensa. Il chilmole si prepara tradizionalmente con il pollo, sebbene esista anche con il tacchino e con l'uovo sodo. La carne viene cotta in un brodo arricchito con il recado, pomodoro e cipolla arrostita. Il piatto ha un ruolo centrale nella gastronomia cerimoniale yucateca: è un componente essenziale del "relleno negro", un tamal gigante che si prepara per matrimoni e festività importanti in tutta la penisola.