Relleno Negro dello Yucatán

Storia e origine

Il relleno negro è considerato il piatto più cerimoniale e complesso della cucina dello Yucatán, riservato alle grandi festività come matrimoni, battesimi e il Giorno dei Morti. Il suo nome deriva dalle polpette di carne macinata ("but") che "riempiono" il brodo nero. L'elemento più distintivo è il recado negro o chilmole, una pasta preparata con chiles secchi bruciati direttamente sulla fiamma fino a carbonizzarsi, il che conferisce loro un sapore amaro profondo, affumicato e intenso, senza paragoni nella gastronomia messicana. Questo chile bruciato viene macinato con spezie come pimento, origano yucateco, cumino, chiodi di garofano e aglio, formando una pasta nera come il carbone. Il tacchino cuoce lentamente in un brodo aromatizzato con questa pasta, e le polpette di maiale vengono avvolte in foglie di banano. Il risultato è uno stufato scuro, complesso e profondamente saporito, che si serve con tortillas e riso bianco.