Pollo Entomatado

Storia e origine

Il pollo entomatado è uno dei piatti in umido più quotidiani e amati della cucina messicana meticcia, presente praticamente in tutti gli stati del paese con piccole variazioni regionali. Il nome dice tutto: pollo stufato "nel pomodoro", cioè cotto in un'abbondante salsa di jitomate (pomodoro) che lo impregna di sapore durante la cottura. Sebbene il jitomate (Solanum lycopersicum) sia originario del Messico e abbia fatto parte della dieta mesoamericana per migliaia di anni, fu durante il periodo coloniale che si fuse con il pollo — volatile introdotto dagli spagnoli — dando vita a questo piatto che oggi consideriamo profondamente messicano. Questa fusione culinaria è un esempio perfetto di come la cucina messicana abbia integrato gli ingredienti europei nella propria tradizione. Ogni regione e ogni famiglia ha la sua versione: nel centro del paese si usa il jitomate bola arrostito sul comal con aglio e cipolla; a Oaxaca si aggiungono peperoncini locali; al nord può comparire l'origano secco; a Veracruz si incorporano olive e capperi. Questa versatilità rende l'entomatado un piatto adattabile agli ingredienti disponibili. Si serve con riso bianco o rosso, frijoles de olla e tortillas calde, formando la triade perfetta del pranzo familiare messicano. È il piatto delle madri, delle fondas del mercato, del mezzogiorno in qualsiasi città o paese del Messico.