Stufato di Pollo dello Yucatán

Storia e origine

L'estofado yucateco è uno degli esempi più affascinanti del meticciato culinario in Messico. Mentre gran parte della cucina dello Yucatán conserva una forte componente maya, con ingredienti come l'achiote, la cochinita pibil e i peperoncini habanero, l'estofado è un piatto che mostra chiaramente l'influenza spagnola e, più nello specifico, quella della cucina sivigliana e andalusa arrivata nello Yucatán in epoca coloniale. I colonizzatori spagnoli giunti nello Yucatán portarono con sé la loro tradizione di escabeches e stufati con olive, capperi, uvetta e spezie dolci come la cannella e i chiodi di garofano. Queste preparazioni si ibridarono con gli ingredienti locali e le tecniche di cottura yucateche, dando vita all'estofado così come lo conosciamo oggi: uno stufato complesso in cui l'agrodolce dell'uvetta e dei capperi convive con le spezie e il timo. Lo stufato yucateco è il piatto principe delle feste e delle celebrazioni familiari nello Yucatán. Si serve soprattutto a matrimoni, battesimi e quinceañeras, dove viene preparato in grandi quantità. La versione più elaborata include il relleno negro (chilmole) come alternativa nella stessa celebrazione. Oggi l'estofado è considerato patrimonio culinario dello Yucatán e compare nei ristoranti più rappresentativi della regione come esempio del sofisticato sincretismo della sua cucina.