Picadillo di Manzo con Olive

Storia e origine

Il picadillo è uno degli stufati più popolari e versatili della cucina messicana di tutti i giorni. Il suo nome deriva dal verbo "picar", che nella cucina messicana significa tagliare a pezzetti o tritare. Anche se oggi si prepara principalmente con carne macinata, il picadillo originale si faceva con carne finemente tritata al coltello, una tecnica che preservava meglio la consistenza della carne. La versione con olive e uvetta mostra una chiara influenza della cucina arabo-spagnola arrivata in Messico durante la conquista. Gli spagnoli portarono con sé queste combinazioni agrodolci e sapide, adottate con entusiasmo dalla cucina della Nuova Spagna. L'abbinamento di carne con frutta secca, olive e spezie come il cumino e la cannella è caratteristico della cucina moresca. In Messico il picadillo varia enormemente da regione a regione. Al nord si prepara con patate e carote, senza olive né uvetta. Al centro e al sud, la versione con olive, uvetta e capperi è più diffusa. Nello Yucatán si aggiungono chile habanero e achiote. La ricetta più conosciuta e amata nel centro del paese comprende pomodoro, cipolla, chile serrano, olive e uvetta. La grande virtù del picadillo è la sua versatilità: serve per farcire i chiles en nogada tra agosto e settembre, per riempire tacos dorados e flautas, per preparare empanadas, come ripieno di chiles poblanos, o semplicemente servito su riso bianco con fagioli. È la risorsa più pratica della cucina messicana quotidiana.