Carne Asada en su Jugo alla Maniera di Jalisco

Storia e origine

La carne en su jugo è uno dei piatti più emblematici di Jalisco e in particolare di Guadalajara, la Perla Tapatía. Questo stufato semplice ma profondo nel sapore nacque nelle fondas e nei mercati tapatíos come modo per sfruttare i succhi naturali della carne di manzo grigliata, creando un brodo scuro, intenso e confortante che ha conquistato i palati generazione dopo generazione. Il segreto di questo piatto sta nella qualità della carne: si utilizza tipicamente la falda o il diezmillo, tagli con una buona marezzatura che donano succosità e sapore al brodo. La carne viene abbrustolita o grigliata direttamente sul fuoco prima di essere cotta nel suo stesso sugo, il che crea quel caratteristico colore scuro e quel sapore affumicato che distingue questo piatto da qualsiasi altro brodo di manzo. La pancetta fritta è un altro elemento indispensabile: i suoi pezzetti croccanti che galleggiano sul brodo aggiungono una dimensione di grasso e sapore che si sposa perfettamente con la carne. I fagioli bayos o pinti lessati, serviti direttamente nel brodo, trasformano questo piatto in un pasto completo e sostanzioso. A Guadalajara, la carne en su jugo si serve invariabilmente in casseruole di terracotta con cipolla tritata, coriandolo fresco, chile serrano e lime a piacere. È il piatto per eccellenza contro i postumi della festa alla jalisciense, rinomato per le sue proprietà corroboranti. Non esiste tapatío che non abbia un'opinione su quale sia il miglior locale di carne en su jugo della città.