Pollo Almendrado alla Poblana

Storia e origine

Il pollo almendrado è uno dei piatti che meglio esprime la ricchezza barocca della cucina di Puebla, quello stile culinario nato dalla fusione tra le tradizioni indigene náhuatl-tlaxcalteche, le tecniche spagnole e arabe arrivate con i conquistatori e la creatività senza limiti delle monache dei conventi della città degli Angeli. Le mandorle arrivarono in Messico con gli spagnoli, che le importavano dalla penisola iberica. Ma fu a Puebla che questa frutta secca trovò il suo posto più prominente nella cucina messicana. Le monache del Convento di Santa Catalina e di altri conventi di Puebla iniziarono a creare salse di mandorle che combinavano la ricchezza della frutta secca con il pomodoro locale, i chiles e una generosa quantità di spezie europee: chiodi di garofano, cannella, pepe nero. Il risultato fu una salsa di straordinaria complessità. Il pollo almendrado si differenzia dal mole perché non contiene cioccolato né i molteplici chiles che caratterizzano il re delle salse messicane. È più delicato, più raffinato, e il suo sapore di mandorla è il protagonista assoluto. La preparazione corretta esige di tostare le mandorle finché non rilasciano i loro oli naturali, il che ne intensifica il sapore e dona alla salsa quel colore dorato così caratteristico. Questo piatto rimane un classico della cucina casalinga di Puebla per le occasioni speciali, anche se si trova pure nelle fondas e nei ristoranti tradizionali della città. È il tipo di piatto che definisce ciò che gli abitanti di Puebla intendono per buona cucina: elaborata, aromatica, generosa.