Cortadillo Norteño
Stufato del nord del Messico con carne a cubetti, chile ancho e pomodoro. Il comfort food del nord-est.
Su questa ricetta
Il cortadillo norteño è il piatto di conforto del nord-est del Messico, in particolare di Coahuila e Nuevo León. Carne di manzo o di maiale tagliata a piccoli cubetti e stufata lentamente in una salsa di chile ancho, pomodoro, cipolla e spezie fino a diventare tenera e avvolta in un sugo robusto e confortante. Si serve con riso, fagioli e tortillas di farina, ed è uno dei piatti più popolari nelle fondas e nelle case del nord.
Storia e origine
Il cortadillo è uno degli stufati più rappresentativi della cucina casalinga del nord-est del Messico, con radici nelle tradizioni culinarie meticce di Coahuila e Nuevo León che si consolidarono nel corso del XIX secolo. Il suo nome fa riferimento diretto alla tecnica di preparazione: la carne si «taglia» (corta) in cubetti piccoli e uniformi prima di stufarla, un lavoro che nelle case del nord si faceva con il grande coltello ranchero. A differenza degli stufati del centro del Messico, il cortadillo è più asciutto, con meno brodo, e il suo sapore è dominato dal chile ancho e dal pomodoro in proporzioni equilibrate. A Saltillo, capitale dello stato di Coahuila, il cortadillo è talmente onnipresente nelle fondas del mercato che si dice che «ogni fonda ha il suo cortadillo e nessuno ha lo stesso sapore». La carne preferita varia da famiglia a famiglia: alcuni lo preparano con maciza di manzo (carne magra di manzo), altri con maiale, e nelle versioni più antiche si usava il cabrito (capretto). Il cortadillo norteño si distingue da stufati simili del centro del paese per l'assenza di epazote, per l'uso del chile ancho come protagonista al posto del guajillo e per l'aggiunta abituale della patata. È lo stufato che i migranti del nord rimpiangono di più quando vanno a vivere in altre parti del paese, e quello che li riconcilia con la loro terra quando tornano.
Costo stimato
13.40€
Costo totale
3.35€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
460
Calorie
36g
Proteine
38g
Carboidrati
18g
Grassi
5g
Fibre
750mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Metti in ammollo i chiles ancho in acqua calda per 15 minuti finché sono morbidi. Frulla con i pomodori (jitomates), l'aglio e 100 ml dell'acqua di ammollo fino a ottenere una salsa liscia. Filtra e metti da parte.
- 2
Scalda l'olio in una casseruola grande a fuoco medio-alto. Condisci i cubetti di carne con sale e pepe. Rosola a scaglioni finché sono dorati su tutti i lati.
- 3
Nello stesso olio, soffriggi la cipolla tritata per 3 minuti finché diventa trasparente. Versa la salsa di chile ancho e pomodoro. Cuoci a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché la salsa si scurisce e si concentra.
- 4
Rimetti la carne nella casseruola. Aggiungi il cumino, l'origano e il brodo di manzo. Mescola bene. Porta a ebollizione, copri e cuoci a fuoco basso per 35 minuti.
- 5
Aggiungi i cubetti di patata e cuoci altri 15-20 minuti finché sono teneri e lo stufato si è addensato. Aggiusta di sale. Servi con riso rosso, frijoles refritos (fagioli rifritti) e tortillas di frumento.
💡 Il cortadillo migliora molto riscaldato il giorno seguente.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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