Brisket Norteño

Storia e origine

Il brisket norteño è l'espressione più sofisticata della tradizione della carne del nord-est del Messico, un piatto che collega la cultura dell'allevamento di Coahuila, Nuevo León e Tamaulipas con quella del sud del Texas in una fusione culinaria di frontiera che esiste da molto prima che esistesse il confine politico tra il Messico e gli Stati Uniti. Il taglio noto come punta di petto (brisket in inglese) è uno dei tagli più duri dell'animale, con grandi quantità di tessuto connettivo e collagene che si ammorbidiscono soltanto con una cottura lenta e prolungata. I macellai e i vaqueros del nord-est messicano scoprirono, come i cowboy texani dall'altra parte del fiume, che il fumo lento della legna era il modo perfetto per trasformare questo taglio economico in qualcosa di straordinario: nel giro di alcune ore (generalmente tra 8 e 12) il collagene si trasforma in gelatina, le fibre muscolari si separano e la carne diventa così morbida da sfaldarsi con le mani. La tradizione di affumicare la carne nel nord-est del Messico è anteriore all'influenza texana e affonda le sue radici nelle comunità indigene della regione, che usavano tecniche di affumicatura ed essiccazione per conservare la carne. Con l'arrivo degli allevatori europei nei secoli XVII e XVIII, queste tecniche si raffinarono e si integrarono con quelle europee di salagione e speziatura. Ciò che rende il brisket norteño diverso dal brisket texano è la miscela di spezie del dry rub: mentre i pitmaster del Texas usano di solito soltanto sale e pepe nero, il brisket norteño incorpora cumino, origano, aglio in polvere e a volte peperoncino guajillo in polvere, apportando una complessità di sapori più vicina alla cucina messicana. Inoltre si serve solitamente con tortillas di farina, guacamole e frijoles charros invece che con pane bianco e coleslaw. Oggi il brisket norteño è diventato un fenomeno gastronomico in tutto il Messico: i ristoranti di Monterrey, Città del Messico e Guadalajara servono versioni artigianali affumicate per ore, e le competizioni tra pitmaster hanno guadagnato popolarità in tutto il paese.