Borrego al Pastor
Cosciotto di agnello marinato in adobo norteño di peperoncini e achiote, arrostito a fuoco lento.
Su questa ricetta
Il borrego al pastor è l'antenato del celebre taco al pastor. Cosciotto di agnello marinato in un adobo di peperoncini secchi, achiote, aceto e spezie, arrostito lentamente sul fuoco a legna. Un piatto delle feste di Coahuila e Zacatecas che celebra la tradizione pastorale del nord.
Storia e origine
Il pastor, come metodo di cottura, affonda le radici nella tradizione dei pastori del nord del Messico che conducevano le loro greggi attraverso i deserti di Coahuila, Zacatecas e Chihuahua. Quando al ranch c'era una festività, il borrego (agnello) era l'animale da sacrificare per eccellenza. Veniva marinato in un adobo preparato con peperoncini della regione, aceto di mele e spezie portate dagli spagnoli, e arrostito intero su uno spiedo sopra braci di mezquite per ore. Fu questa la tecnica che gli immigrati libanesi videro quando arrivarono in Messico alla fine del XIX secolo e che, combinata con il loro shawarma e lo spiedo verticale, diede origine al moderno taco al pastor. Oggi il borrego al pastor resta un piatto di festa nei ranch del nord: si cucina per matrimoni, battesimi e quinceañeras, e si serve accompagnato da tortillas di mais o di farina, frijoles charros e salsa borracha.
Costo stimato
28.39€
Costo totale
3.55€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
520
Calorie
42g
Proteine
12g
Carboidrati
28g
Grassi
2g
Fibre
720mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Tosta i chiles guajillo e ancho su un comal asciutto per 30 secondi. Mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti. Frulla con l'aglio, il pepe della Giamaica (pimienta gorda), il cumino, il pepe nero, l'aceto e una tazza dell'acqua di ammollo.
- 2
Sciogli la pasta di achiote nell'adobo frullato. Filtra e mescola con l'olio d'oliva. Assaggia e regola di sale.
- 3
Pratica dei tagli profondi nella coscia di agnello. Massaggia l'adobo su tutta la superficie, assicurandoti che penetri nei tagli. Copri e metti in frigorifero per almeno 12 ore.
- 4
Togli la carne dal frigorifero 1 ora prima di cuocere. Preriscalda il forno a 160°C oppure prepara la brace a fuoco medio-basso.
- 5
Metti la coscia su una teglia con griglia. Copri con carta stagnola e inforna per 2,5 ore. Togli la stagnola, alza a 200°C e cuoci altri 30 minuti fino a doratura.
- 6
Lascia riposare 15 minuti prima di affettare. Servi con tortillas di mais (Maistortillas), cipolla arrostita e salsa borracha.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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