Tatemado di Maiale

Su questa ricetta

Il tatemado di maiale è uno stufato profondo e aromatico dell'ovest del Messico, in particolare di Colima e Jalisco. La carne di maiale viene marinata in una pasta di peperoncini secchi — mulato, ancho, pasilla e guajillo — con spezie e arancia amara, e cotta a fuoco lento finché non diventa tenera e avvolta in una salsa densa e complessa. È un piatto delle grandi occasioni che concentra i sapori più rappresentativi della cucina di Colima.

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   Priva dei semi e delle nervature tutti i chiles: mulato, ancho, pasilla e guajillo. Tostali sul comal asciutto per 30 secondi per lato. Mettili in ammollo in acqua calda per 20 minuti finché non si ammorbidiscono.

   

   💡 Non bruciare i chiles, altrimenti renderanno amaro lo stufato.

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   Arrostisci sul comal senza olio: i pomodori, la cipolla e l'aglio finché non sono ben abbrustoliti. Tosta brevemente anche i chiodi di garofano, il pepe della Giamaica (pimienta gorda) e il cumino per attivarne gli oli essenziali.

   
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   Frulla i chiles ammollati con la loro acqua di ammollo (filtrala prima), i pomodori arrostiti, la cipolla, l'aglio, i chiodi di garofano, il pepe della Giamaica, il cumino, l'origano, l'aceto e il succo di arancia amara fino a ottenere una pasta liscia e densa.

   
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   Taglia la lonza di maiale a pezzi medi. Marina la carne con metà della pasta di chile, sale e pepe. Copri e metti in frigorifero per almeno 4 ore o tutta la notte.

   

   💡 Una marinatura lunga intensifica enormemente il sapore finale.

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   Scalda l'olio in una pentola di coccio o in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosola i pezzi di maiale marinato su tutti i lati fino a doratura, in più riprese per non affollarli. Togli e metti da parte.

   
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   Nella stessa pentola, fai soffriggere brevemente il resto della pasta di chile per 3 minuti. Rimetti la carne rosolata. Versa brodo a sufficienza da coprirla quasi del tutto. Aggiungi l'alloro. Copri e cuoci a fuoco molto basso per 2,5-3 ore finché la carne non è molto tenera.

   

   💡 Il tatemado si può cuocere anche in forno a 150°C per 3 ore.

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   Scopri la pentola negli ultimi 30 minuti affinché la salsa si riduca e si concentri. Aggiusta di sale. Servi con riso bianco e frijoles de olla (fagioli in pentola).