Costine di Maiale in Salsa di Chile Pasilla

Su questa ricetta

Le costine di maiale in salsa di chile pasilla sono un piatto confortante del Messico centrale, in cui la carne delle costine, tenera e succosa, cuoce lentamente in una salsa scura e profonda di chile pasilla. Il chile pasilla -essiccato, di colore nero violaceo e con note di prugna secca, cacao e terra- crea una salsa straordinariamente complessa insieme a pomodoro, aglio e spezie. È il tipo di piatto che richiede tempo, ma che ripaga ampiamente lo sforzo.

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   Prepara i chiles: rimuovi gambi, semi e nervature da 4 chiles pasilla secchi (conserva i semi per tostarli come condimento). Tostali su un comal asciutto 20-30 secondi per lato finché sono aromatici ma senza bruciarsi. Idratali in acqua calda 20 minuti. Conserva l'acqua di ammollo.

   

   💡 Non buttare l'acqua di ammollo dei chiles: contiene sapore e colore. Usala per frullare.

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   Arrostisci su un comal asciutto: 3 pomodori, 1/2 cipolla, 3 spicchi d'aglio (con la buccia) finché hanno macchie nere e sono morbidi. Sbuccia l'aglio. Frulla tutto con i chiles pasilla idratati, 1 cucchiaino di cumino, 1 pizzico di cannella, un po' dell'acqua di ammollo e sale. Filtra la salsa.

   

   💡 Arrostire le verdure su comal asciutto (senza olio) aggiunge profondità e un sottile affumicato alla salsa.

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   Condisci le costine con sale e pepe. Scalda olio in una casseruola grande a fuoco alto. Rosola le costine a tornate 3-4 minuti per lato fino a doratura. Togli e metti da parte. Nella stessa casseruola, friggi la salsa di pasilla filtrata a fuoco medio-alto 5 minuti mescolando finché cambia colore e si addensa.

   💡 Dorare bene le costine prima di stufarle è essenziale per il sapore finale. Non saltare questo passaggio.

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   Rimetti le costine dorate nella casseruola con la salsa di pasilla. Aggiungi 400 ml di brodo di pollo o acqua, mescola bene e porta a ebollizione. Riduci il fuoco al minimo, copri la casseruola e cuoci 1 ora a fuoco molto lento, finché le costine sono tenere e si staccano facilmente dall'osso.

   💡 La cottura lenta a fuoco minimo è la chiave: il collagene delle costine si scioglie e arricchisce la salsa.

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   Aggiusta il sale e la consistenza della salsa (se è troppo densa, aggiungi un po' di brodo; se è troppo liquida, scopri e riduci altri 10 minuti). Servi le costine in salsa di pasilla con riso bianco, fagioli refritos e tortillas di mais. Guarnisci con cipolla bianca e coriandolo tritati.

   💡 Questo stufato migliora notevolmente riscaldato il giorno dopo, quando i sapori si approfondiscono.