Chanfaina

Su questa ricetta

La chanfaina è uno dei piatti in umido più antichi e autentici del Messico, preparato con frattaglie di maiale (fegato, rognone, polmone e cuore) stufate in una salsa di chile ancho e spezie. È un piatto di origine arabo-spagnola arrivato in Messico durante il vicereame e adottato dalle cucine del centro e del sud del paese, soprattutto a Puebla, Oaxaca e Hidalgo. La sua preparazione richiede tecnica e pazienza: le frattaglie vanno pulite e sbollentate correttamente per eliminare ogni traccia di amaro, e la salsa di chile ancho deve bilanciare i sapori intensi delle interiora con spezie dolci e acidule.

1. 1

   Pulisci tutte le frattaglie con acqua fredda e rimuovi membrane, grasso visibile e condotti. Tagliale a pezzi da 3 cm. Sbollentale in acqua bollente con sale e aceto bianco per 5 minuti. Scola e sciacqua con acqua fredda.

   💡 La sbollentatura è indispensabile per eliminare l'amaro e l'odore forte delle frattaglie. Non saltare questo passaggio.

2. 2

   Tosta i chiles ancho e pasilla su un comal (piastra) asciutto. Ammollali in acqua calda per 20 minuti. Arrostisci i pomodori, la cipolla e l'aglio. Frulla il tutto con cumino, cannella, pepe, origano e brodo fino a ottenere una salsa liscia.

3. 3

   In una casseruola di coccio o una pentola ampia, scalda lo strutto (manteca) o l'olio e friggi la salsa a fuoco alto per 8-10 minuti mescolando costantemente finché scurisce e si addensa. Condisci con sale.

   💡 Friggere la salsa nello strutto di maiale dà il sapore autentico della chanfaina tradizionale.

4. 4

   Incorpora le frattaglie sbollentate nella salsa fritta. Mescola bene, copri e cuoci a fuoco molto basso per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Lo stufato è pronto quando le frattaglie sono tenere e la salsa densa. Servi con tortillas di mais (Maistortillas) e cipolla tritata.

   💡 Assaggia il condimento alla fine: potrebbe servire più sale o un po' di aceto di mele per bilanciare.