Stufato di lingua in salsa

Su questa ricetta

Lo stufato di lingua in salsa è un piatto della cucina tradizionale messicana che riflette l'influenza spagnola sulla gastronomia del vicereame: lingua di manzo cotta a fuoco lento fino a diventare tenerissima, servita in una salsa di pomodoro con olive, capperi, uvetta e peperoncini delicati. È una combinazione agrodolce e complessa, eredità diretta della cucina andalusa arrivata in Messico nel XVI secolo e fusasi con gli ingredienti locali. Si serve con riso e fagioli ed è un piatto delle grandi occasioni in molte famiglie del Messico centrale.

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   Metti la lingua in una pentola con abbondante acqua fredda per coprirla. Aggiungi cipolla, aglio, alloro, sale e fai bollire a fuoco medio per 2-2,5 ore finché, punzecchiandola con una forchetta, è completamente morbida. Lasciala raffreddare nel brodo.

   💡 Cuocere la lingua nel suo stesso brodo è importante: conserva 2 tazze di quel brodo per la salsa.

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   Quando la lingua è fredda, pelala: fai un taglio superficiale nella pelle spessa e rimuovila completamente. Tagliala a fette da 1,5 cm. Metti da parte.

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   Per la salsa: arrostisci i pomodori (jitomates), la cipolla e l'aglio. Frulla con il brodo conservato, il chile ancho ammollato e le spezie. Friggi la salsa in una casseruola con olio per 8 minuti a fuoco medio-alto finché cambia colore e si addensa.

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   Incorpora le olive, i capperi e l'uvetta nella salsa. Aggiungi le fette di lingua e cuoci a fuoco basso per 20 minuti affinché assorbano i sapori. Aggiusta di sale e servi.

   💡 L'uvetta si può omettere se non ti piace il contrasto dolce-salato, ma è parte essenziale dello stufato tradizionale.