Tatemado: tecnica di arrostitura diretta al fuoco di chili e vegetali

Che cos'è?

Il tatemado è una tecnica messicana ancestrale che consiste nell'arrostire direttamente sul fuoco, sulla brace o su un comal molto caldo i chili, i pomodori, i tomatillos, le cipolle, l'aglio e altri vegetali finché la buccia non si brucia parzialmente e non rimangono macchie nere di carbonizzazione. La parola deriva dal nahuatl 'tlatlémo', che significa bruciare o tostare. È una tecnica onnipresente nella cucina messicana, essenziale per la maggior parte delle salse crude e cotte, dei moli, degli adobos, delle marinate e degli stufati. Il tatemado sviluppa aromi affumicati, caramellati e profondi che non si ottengono con altre tecniche. In alcune regioni come Colima, il 'tatemado' è anche il nome di uno stufato specifico di maiale arrostito al fuoco con adobo. La tecnica si applica nelle cucine tradizionali a legna, sul comal di terracotta o di ferro, sulle griglie a carbone e nelle cucine moderne con i fornelli a gas direttamente sopra la fiamma.

Origine e storia

Il tatemado è una tecnica preispanica documentata da fray Bernardino de Sahagún nel XVI secolo: i mexica e altri popoli mesoamericani arrostivano chili, pomodori e tomatillos sul fuoco per preparare salse con il metate e il molcajete. La parola nahuatl 'tlatlémo' significa 'bruciare' o 'arrostire al fuoco', secondo il Larousse Cocina. La tecnica si applica fin dall'epoca preispanica al chile sul comal o al fuoco diretto per ammorbidirne la buccia, intensificarne il sapore ed eliminare l'aroma di erba cruda. Dopo l'introduzione del pomodoro domesticato e del tomatillo dal sud del Messico verso il resto del continente, il tatemado si estese a queste solanacee. La tecnica varia da regione a regione: in Oaxaca, il tatemado dei chili secchi è la base dei sette moli; in Jalisco e Colima, il tatemado si applica a chili, pomodori e carni; nel nord del Messico, la salsa molcajete o salsa borracha contiene ingredienti tatemados sul carbone. México Desconocido documenta il 'tatemado' di Colima come stufato coloniale in cui il maiale si arrostisce al fuoco con adobo di chile secco e aceto, piatto simbolo dello stato. Il tatemado è anche una tecnica usata con banane, zucche, pannocchie (per gli esquites) e avocado nelle cucine regionali.

Ingredienti caratteristici

La tecnica del tatemado ha applicazioni specifiche. Per i chili freschi (jalapeño, serrano, poblano, habanero): si mettono interi direttamente sulla fiamma del fuoco, sulla brace o sul comal molto caldo, girandoli con le pinze finché la buccia non si brucia parzialmente, circa 3-5 minuti. La buccia annerita può essere rimossa in seguito (specialmente per i chili poblanos da pelare) o lasciata per conferire sapore affumicato. Per i pomodori e i tomatillos: si mettono interi sul comal o sulla brace finché la buccia non si rompe e brucia, rilasciando succo e aromatizzandosi; 5-10 minuti. Per le cipolle e l'aglio interi: si arrostiscono con la buccia fino a carbonizzarli parzialmente, cosa che addolcisce gli zuccheri ed elimina la pungenza. Per i chili secchi (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle): si tostano sul comal asciutto girandoli finché non scricchiolano leggermente senza arrivare a carbonizzarsi (se si bruciano, diventano amari in modo irreparabile); poi si idratano. Per i vegetali come pannocchia, zucchine, patate, nopales: si arrostiscono sul comal o sulla brace con o senza olio fino a ottenere le righe della griglia e la caramellizzazione. Il tatemado libera composti furanici e di Maillard che danno i sapori affumicati-caramellati caratteristici.

Significato culturale

Il tatemado è una tecnica fondamentale della cucina messicana tradizionale e fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. Senza tatemado non esisterebbero le salse messicane profonde: la salsa molcajeteada, la salsa tatemada di Oaxaca, la salsa borracha di Hidalgo, la salsa macha di Jalisco e praticamente qualsiasi mole o adobo. La cucina messicana contemporanea ha messo in risalto il valore del tatemado: chef come Enrique Olvera (Pujol), Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Núñez (Sud777), Daniela Soto-Innes (Cosme NY) e Carlos Salgado (Taco María) fanno del tatemado una tecnica di firma. Il tatemado sul carbone è preferito a quello a gas dagli chef e dalle cuoche tradizionali, poiché apporta un sapore affumicato aggiuntivo. La tecnica si è anche diffusa nelle cucine statunitense, californiana e internazionale grazie alla migrazione messicana e al boom della cucina messicana d'autore. La cucina preispanica dell'altopiano centrale (CDMX, Stato del Messico, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla) e della sierra di Oaxaca conserva le tecniche di tatemado nelle case e nei mercati di quartiere. È una tecnica democratica: si esegue tanto su un focolare rurale a legna quanto su una cucina industriale premium con fornelli ad alta potenza.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra tatemar e tostare?

Tatemar implica un grado maggiore di bruciatura o carbonizzazione parziale della buccia del chile, del vegetale o dell'ingrediente, con un sapore affumicato pronunciato. Tostare è meno intenso: si scalda semplicemente fino a dorare leggermente senza arrivare a bruciare, specialmente per semi, frutta secca e chili secchi dove la carbonizzazione renderebbe tutto amaro in modo irreparabile. Il tatemado si fa al fuoco diretto o sulla brace; la tostatura sul comal asciutto a temperatura media controllata.

Perché si tatemano gli ingredienti?

Tre ragioni principali: 1) Sviluppare sapore: le reazioni di Maillard e la caramellizzazione danno sapori affumicati, dolci e profondi che l'ingrediente crudo non ha. 2) Concentrare: il calore evapora l'acqua e concentra gli zuccheri e i composti aromatici. 3) Ammorbidire le texture: la buccia si allenta e i vegetali si ammorbidiscono per macinarli meglio nelle salse. Il tatemado elimina anche il sapore di erba cruda dei chili e dei vegetali.

Si può fare il tatemado su una cucina a gas?

Sì, è una pratica comune. Si mette il chile, il pomodoro o l'aglio direttamente sul fornello acceso a fuoco medio-alto e si gira con le pinze fino a carbonizzare parzialmente la buccia. Funziona perfettamente ed è preferito nelle cucine urbane. La differenza con il carbone o la legna è sottile: il carbone apporta note affumicate aggiuntive che il gas non dà, ma il risultato culinario è molto simile. Per un risultato migliore, usare fuoco vivo e non una piastra elettrica.

Da dove è originario il tatemado?

È originario della Mesoamerica, tecnica preispanica documentata fin dal XVI secolo da fray Bernardino de Sahagún. La parola deriva dal nahuatl 'tlatlémo' (bruciare). Si pratica in tutte le cucine tradizionali messicane e centroamericane, con particolare rilevanza in Oaxaca, Jalisco, Colima, CDMX e nell'altopiano centrale. A Colima, 'tatemado' è anche il nome di uno stufato specifico di maiale arrostito, piatto emblematico dello stato.