Salsa Tatemada
Salsa affumicata con ingredienti arrostiti direttamente sul comal o sulla brace fino ad annerirsi.
Su questa ricetta
La salsa tatemada è una salsa dal profondo sapore affumicato del centro del Messico, dove "tatemar" significa arrostire direttamente sulla brace o sul comal finché gli ingredienti - pomodoro, cipolla, aglio e peperoncino - risultano anneriti fuori ma succosi dentro. Questa tecnica concentra gli zuccheri, genera i composti di Maillard e regala quelle note affumicate e tostate che distinguono radicalmente una salsa tatemada da qualsiasi salsa fritta o frullata. È la salsa delle carnitas della domenica, dei tacos de canasta e delle barbacoa in famiglia.
Storia e origine
Il tatemado è una delle tecniche culinarie più antiche del Messico, praticata fin dalle culture preispaniche che arrostivano direttamente sulla brace di legna gli ingredienti per salse e stufati. Il termine "tatemar" deriva dal náhuatl tlatema, che significa mettere sul fuoco, e compare nelle cronache del Codice Fiorentino di fra Bernardino de Sahagún, che descrisse come gli aztechi preparavano le loro salse arrostendo pomodori e peperoncini direttamente sul comal di terracotta. La differenza fondamentale tra una salsa tatemada e altre tecniche — friggere, bollire, cuocere al forno — sta in quel contatto diretto con il calore secco, che crea una carbonizzazione superficiale senza eliminare l'umidità interna dell'ingrediente, concentrando i sapori e creando il caratteristico gusto affumicato. Questa tecnica resta viva ancora oggi nelle tortillas e nei tacos di strada, dove il metate e il comal sono tuttora i protagonisti.
Costo stimato
2,28 €
Costo totale
0,38 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
28
Calorie
1g
Proteine
6g
Carboidrati
0.5g
Grassi
1.3g
Fibre
160mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Disponi i pomodori interi sul comal asciutto a fuoco molto alto. Lasciali fermi senza muoverli finché la parte inferiore non si annerisce completamente, circa 5 minuti. Gira e ripeti.
💡 Non muoverli continuamente: il contatto prolungato con il comal caldo crea il sapore affumicato.
- 2
Arrostisci la cipolla tagliata a metà, l'aglio con la buccia e i chiles sullo stesso comal finché non si anneriscono all'esterno.
- 3
Sbuccia l'aglio arrostito. Se i chiles sono secchi, idratali prima 10 minuti in acqua calda; se sono freschi, usali direttamente.
- 4
Nel frullatore, frulla tutti gli ingredienti arrostiti (tatemados) con un po' d'acqua e sale fino a ottenere una salsa con consistenza.
- 5
Facoltativo: scalda un cucchiaio d'olio in una casseruola e aggiungi la salsa frullata. Friggi 3-4 minuti mescolando finché non cambia colore e si intensifica.
💡 Questo passaggio di 'friggere la salsa' la rende più brillante e concentra il sapore.
- 6
Regola il sale e servi calda o a temperatura ambiente. Perfetta per tacos di carnitas e barbacoa.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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