Adobo Base di Chile Guajillo

Storia e origine

L'adobo è, senza esagerare, uno dei pilastri invisibili su cui si regge la cucina messicana. Prima che esistessero i frigoriferi, i cuochi messicani svilupparono l'adobo come tecnica di conservazione: la combinazione di peperoncini secchi, aceto, spezie e aglio crea un ambiente acido e antimicrobico che protegge le carni e altri alimenti dal deterioramento. Questa tradizione culinaria preispanica e coloniale ha reso l'adobo un elemento imprescindibile che oggi troviamo praticamente in tutte le regioni del Messico. Il chile guajillo è il protagonista di questo adobo base. Di colore rosso scuro brillante, con buccia liscia e un sapore fruttato con note di bacca e una piccantezza da lieve a moderata (tra 2.500 e 5.000 unità Scoville), il guajillo è uno dei peperoncini secchi più utilizzati nella cucina messicana. Il suo nome deriva dalla parola náhuatl che indica una piccola zucca, in riferimento al suono che fanno i semi quando si agita il peperoncino secco. In Messico si coltiva principalmente negli stati di Durango, Zacatecas e Aguascalientes. La versatilità dell'adobo di guajillo è straordinaria: serve per marinare carni di manzo, maiale e pollo prima di grigliarle o stufarle; è la base delle classiche enchiladas rosse; si usa nei tacos de canasta per insaporire la carne; arricchisce pozole, birria e stufati di ogni tipo. A Oaxaca e Puebla, varianti di questo adobo si usano per preparare chorizo e tasajo. A Città del Messico è la base del classico pollo en adobo che si cucina la domenica in molte case. Padroneggiare questa ricetta base significa avere accesso a decine di piatti messicani autentici. Una volta preparato, l'adobo si conserva in frigorifero fino a 5 giorni oppure si può congelare in porzioni fino a 3 mesi, pronto a trasformare ingredienti semplici in piatti pieni di sapore e tradizione.