Barbacoa de pozo: cottura in buca sottoterra con pencas de maguey

Che cos'è?

La barbacoa de pozo o barbacoa de hoyo è una tecnica di cottura preispanica che consiste nel cuocere la carne (tipicamente montone, capretto, manzo o pollo) in una buca scavata nella terra, sopra braci e pietre roventi, avvolta in pencas de maguey (foglie carnose dell'agave) o di banano a seconda della regione. È la tecnica di cottura messicana più antica ed emblematica, ancora viva a Hidalgo, Stato del Messico, Tlaxcala, Puebla e in parti di Oaxaca, Guerrero e della huasteca. La cottura dura tra le 8 e le 12 ore e produce una carne straordinariamente tenera, con un sapore affumicato profondo della legna di mezquite o quercia, e aromi del maguey. Il consommé che cola durante la cottura viene raccolto in una pentola sul fondo della buca e si insaporisce con ceci, riso, coriandolo e cipolla. La barbacoa domenicale è un rituale sociale del centro del Messico, dove migliaia di persone la consumano ogni domenica come tradizione familiare e comunitaria.

Origine e storia

La barbacoa de hoyo ha origine preispanica, descritta già da fray Bernardino de Sahagún nella Historia general de las cosas de Nueva España (XVI secolo) come tecnica usata dai mexica per cuocere cervi, conigli e carni con pencas de maguey in buche roventi. La parola 'barbacoa' è di origine taína (Caraibi) e significa struttura di legno o graticola; gli spagnoli portarono il termine sul continente dalle Antille. Prima della conquista, i mesoamericani usavano la tecnica con carni di caccia e uccelli; dopo l'introduzione del montone e della capra da parte degli spagnoli a partire dal XVI secolo, la tecnica fu applicata massicciamente a questi ruminanti, specialmente al montone che si adattò all'altopiano. Secondo il Larousse Cocina e México Desconocido, le regioni che perfezionarono la barbacoa sono Hidalgo (epicentro nazionale), lo Stato del Messico (con Capulhuac come capitale dei barbacoyeros), Tlaxcala, Puebla e Oaxaca. La tecnica varia a livello regionale: a Hidalgo e nello Stato del Messico si usa principalmente il montone con pencas de maguey; a Oaxaca (specialmente nella sierra) si preferisce il capretto; a Guerrero si fa barbacoa di manzo in foglia di banano; nello Yucatán esiste il pib, variante peninsulare con achiote, arancia amara e foglia di banano. La barbacoa domenicale del fine settimana è una tradizione consolidata del XX secolo, quando le haciendas produttrici di pulque del Mezquital e di Apan erano fornitrici di montoni per Città del Messico.

Ingredienti caratteristici

Il processo della barbacoa de pozo ha passaggi precisi: 1) Si scava una buca di circa 1,5 m di profondità e 1 m di diametro, con pareti rivestite di adobe o pietre. 2) Si bruciano ceppi di mezquite, quercia o qualsiasi legno duro per 3-4 ore fino a trasformarli in braci e riscaldare le pietre fino al rosso vivo. 3) Si rimuove la maggior parte delle braci, lasciando pietre roventi sul fondo. 4) Si colloca una pentola o casseruola al centro con acqua, sale, ceci, riso, cipolla, aglio e coriandolo per raccogliere il consommé. 5) Si riveste la buca con pencas de maguey carnose (Agave salmiana o A. mapisaga) pulite e battute. 6) Si dispone la carne (montone intero o a pezzi, circa 30-50 kg) sopra le pencas, a volte marinata con chiles ancho, guajillo e spezie. 7) Si copre con altre pencas, sacchi di juta o ixtle, e si sigilla con terra e argilla per chiudere completamente. 8) Si cuoce per 8-12 ore, senza aprire. 9) Nel scoprirla, la carne si sfilaccia facilmente e il consommé è pronto. La penca de maguey apporta un sapore erbaceo-vegetale distintivo, la legna apporta l'affumicato, e la pressione naturale della chiusura ermetica cuoce come una pentola a pressione naturale.

Significato culturale

La barbacoa domenicale è un rituale sociale profondo del centro del Messico: migliaia di famiglie a Città del Messico, Stato del Messico, Hidalgo, Puebla e Tlaxcala mangiano barbacoa la domenica come tradizione consolidata. Capulhuac, nello Stato del Messico, è la capitale nazionale dei barbacoyeros professionisti, che rifornisce le migliori barbacoas dell'area metropolitana. Actopan, Mineral del Chico e altri paesi di Hidalgo concentrano nei fine settimana migliaia di visitatori da Città del Messico. La barbacoa fa parte centrale del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritta nel 2010 come Patrimonio Culturale Immateriale. Festival come la Feria de la Barbacoa di Capulhuac e di Actopan riconoscono i maestri barbacoyeros. Il movimento di protezione del maguey da pulque (in pericolo a causa della monocoltura dell'agave da tequila) è indispensabile per la conservazione della tecnica, poiché senza pencas de maguey non c'è barbacoa tradizionale. Ristoranti di Città del Messico come Barbacoa El Hidalguense, e proposte contemporanee come Pujol con la sua barbacoa di agnello in mole madre, hanno portato la tecnica a livello internazionale di fine dining. La barbacoa è stata anche parte della migrazione culturale messicana negli Stati Uniti, presente nelle taquerías di Los Angeles, Chicago e Texas.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra barbacoa de hoyo e barbacoa al vapore?

La barbacoa de hoyo si cuoce sottoterra avvolta in pencas de maguey per 8-12 ore con un sapore affumicato profondo della legna di mezquite. La barbacoa al vapore moderna si fa in una grande pentola con griglia sopra acqua bollente per 4-6 ore; è più rapida e igienica ma le manca l'affumicato e il sapore del maguey. Oggi molti ristoranti usano il vapore per praticità e normative urbane.

Perché si usa la penca de maguey?

La penca de maguey svolge varie funzioni: 1) Isola la carne dalla terra diretta per igiene. 2) Apporta umidità per la sua carnosità, evitando che la carne si secchi. 3) Imprime un sapore erbaceo-vegetale caratteristico (note anisate, leggermente amare). 4) Mantiene un'atmosfera di pressione naturale che ammorbidisce la carne. 5) È un ingrediente preispanico simbolico della cucina messicana dell'altopiano ed eredità ancestrale.

Che sapore ha la barbacoa de hoyo?

Ha sapori complessi: la carne (montone, capretto, manzo) risulta straordinariamente tenera, quasi disfacendosi, con note affumicate profonde di mezquite o quercia, aromi erbacei del maguey, sapidità del montone e dolcezza del suo grasso caramellato. Il consommé che cola durante la cottura è uno dei brodi più intensi della cucina messicana, con note minerali, profondo e confortante.

Da dove è originaria la barbacoa de pozo?

È originaria della Mesoamerica, con tecnica preispanica documentata fin dal XVI secolo da fray Bernardino de Sahagún. Si usava per cervi, conigli e uccelli prima della conquista. Dopo l'introduzione del montone spagnolo, si applicò massicciamente a questo animale, specialmente nell'altopiano centrale. Hidalgo, Stato del Messico, Tlaxcala e Puebla sono le regioni dove la barbacoa de hoyo raggiunse la sua massima espressione e sopravvive viva oggi.