Fermentazione tradizionale: tepache, pulque e bevande preispaniche

Che cos'è?

La fermentazione tradizionale è uno dei pilastri della cultura culinaria messicana, presente fin dai tempi preispanici in bevande come il pulque, il tepache, il tejuino, il tesgüino, il colonche e il bate. Il pulque, fermentato dall'aguamiel del maguey, fu bevanda cerimoniale mexica riservata ai sacerdoti e agli anziani. Il tepache, fatto con bucce di ananas, piloncillo e spezie, è una bevanda dissetante popolare venduta nei mercati. Queste bevande si ottengono senza distillazione, mediante l'azione di lieviti e batteri naturali che trasformano gli zuccheri in alcol leggero, acidi e composti aromatici. Ognuna rappresenta un sapere accumulato, un terroir distinto e una geografia culturale specifica dell'altopiano e del centro del Messico.

Origine e storia

Il pulque ha un'origine preispanica documentata: codici come il Mendocino e il Tudela lo descrivono come bevanda sacra dei popoli dell'altopiano, associata alla dea Mayahuel e al dio Patécatl, patrono del pulque. Bernardino de Sahagún nel XVI secolo descrisse in dettaglio la sua elaborazione, le restrizioni di consumo (solo cinque coppe secondo la legge mexica) e il suo uso cerimoniale. Dopo la conquista, gli spagnoli legalizzarono la sua produzione, dando luogo alle grandi haciendas pulqueras di Hidalgo, Tlaxcala e Messico durante i secoli XVIII e XIX, epoca di apogeo economico del pulque. Il tepache, registrato dalla colonia, si è evoluto come bevanda popolare nei mercati e nelle feste patronali. Il tejuino, fermento di masa di mais tipico di Jalisco e Nayarit, ha anch'esso radici preispaniche. Il declino del pulque cominciò con la birra industriale all'inizio del XX secolo, sebbene oggi viva un rinnovamento grazie a movimenti di rivalorizzazione e a nuove pulquerie urbane.

Ingredienti caratteristici

Ogni bevanda fermentata tradizionale richiede ingredienti e processi specifici. Il pulque parte dall'aguamiel del maguey pulquero (Agave salmiana o A. mapisaga), estratto raschiando il cuore della pianta matura. L'aguamiel si versa in tini di legno e si inocula con pulque già fermentato (seme), dove Zymomonas mobilis e altri lieviti lo fermentano in 24-48 ore fino a un 4-7% di alcol. Il tepache si fa con bucce di ananas maturo, piloncillo, cannella e chiodi di garofano lasciandolo fermentare 2-3 giorni fino a ottenere una bevanda frizzante dell'1-3% di alcol. Il tejuino fermenta masa di mais cotta con piloncillo e si serve con lime e granita. Il tesgüino rarámuri, cerimoniale, fermenta mais germinato per diversi giorni. La fermentazione tradizionale non usa colture commerciali: dipende dai microbi ambientali del recipiente e dell'ambiente circostante.

Significato culturale

Le bevande fermentate tradizionali sono patrimonio culturale vivo del Messico. Il pulque ebbe e conserva un valore sacro tra i popoli nahua, otomí e mazahua dell'altopiano; è legato a riti di passaggio, fertilità e offerte. Il suo consumo è documentato come Patrimonio Culturale dello Stato di Tlaxcala e fa parte della cucina tradizionale messicana riconosciuta dall'UNESCO nel 2010. Le pulquerie, locali di quartiere dove si vendeva pulque curado con frutta, furono centri sociali di Città del Messico fino alla metà del XX secolo, e oggi risorgono come spazi culturali. Il tepache, venduto in cantaritos di terracotta nei mercati di tutto il paese, è una bevanda quotidiana e democratica. Il tesgüino resta centrale nelle cerimonie rarámuri della Sierra Tarahumara. La rivalorizzazione del pulque e di altre bevande ha generato occupazione nelle zone rurali e prodotto una rinascita delle haciendas pulqueras tradizionali.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra pulque e tepache?

Il pulque proviene dall'aguamiel del maguey e ha origine preispanica cerimoniale, con sapore lattico, viscoso e note acide; raggiunge il 4-7% di alcol. Il tepache si elabora con bucce di ananas, piloncillo e spezie, è frizzante, dolce con leggera acidità e di solito ha solo l'1-3% di alcol. Il pulque si associa all'altopiano, il tepache è una bevanda popolare nazionale.

Che sapore ha il pulque?

Il pulque naturale (bianco) ha un sapore acido-lattico con note vegetali e leggera dolcezza, consistenza viscosa dovuta alla bava del maguey. I pulques curados si mescolano con frutta (mango, fragola, guava), avena o sedano, ammorbidendo il sapore originale. Per molti palati è un sapore acquisito, speciale e profondamente legato al maguey.

Come si serve il tepache tradizionale?

Si serve ben freddo in cantaritos di terracotta o bicchieri grandi, a volte con ghiaccio. In alcune regioni gli si aggiunge un po' di birra per aumentare l'effervescenza, o si accompagna con sale e chile in polvere. È una bevanda tipica di tianguis, feste patronali e mercati, dove si vende a caraffe o a litri.

Da dove ha origine il pulque?

Il pulque è originario dell'altopiano centrale del Messico, con evidenze archeologiche di più di 2000 anni. La sua produzione si concentra in Hidalgo, Tlaxcala, Stato del Messico, Puebla e Querétaro, dove il clima semiarido favorisce il maguey pulquero. Hidalgo è oggi il maggior produttore con denominazione culturale protetta.