Frittura nello strutto: il grasso nobile della cucina messicana

Che cos'è?

La frittura nello strutto di maiale è una delle tecniche più caratteristiche della cucina tradizionale messicana, dove il grasso di maiale si usa come mezzo di cottura per friggere, dorare, rifriggere e caramellare praticamente ogni tipo di ingrediente. È essenziale per preparare le carnitas del Michoacán (maiale cotto nel proprio grasso fino a dorarsi), i tamales (dove la masa si monta con lo strutto per renderla soffice), i fagioli refritos (che prendono il nome proprio dal rifriggere nello strutto), le tortillas dorate (totopos, tostadas), i chicharrones, le gorditas, i sopes, le picadas e praticamente qualsiasi antojito fritto. Lo strutto apporta sapore profondo, untuosità, dora gli ingredienti con una finitura dorata-lucida caratteristica e resiste alle alte temperature senza bruciarsi. È stato messo in discussione negli ultimi decenni per preoccupazioni di salute cardiovascolare, ma sta venendo rivalutato dai nutrizionisti moderni e dagli chef come ingrediente nobile e tradizionale.

Origine e storia

Lo strutto di maiale arrivò in Messico con la conquista spagnola nel 1521 insieme al maiale, animale sconosciuto in Mesoamerica prima della conquista (i mesoamericani cucinavano con grasso di anatra, tacchino o pesce, oppure semplicemente senza grasso arrostendo). Il maiale si adattò perfettamente al clima messicano e si riprodusse massicciamente nelle haciendas e nei cortili coloniali, diventando l'animale da carne principale della cucina meticcia. Secondo il Larousse Cocina, lo strutto si diffuse nella Nuova Spagna a partire dal XVI secolo perché era il mezzo più pratico per conservare e sfruttare il maiale: si ottiene cuocendo il grasso del maiale a fuoco basso fino a chiarificarlo, e si conserva per mesi senza refrigerazione. Le carnitas del Michoacán si svilupparono specialmente a Quiroga (Michoacán) durante il XIX secolo come tecnica per cuocere il maiale intero in calderoni di rame con il proprio strutto, sale, arancia e a volte latte, fino a dorarlo perfettamente. México Desconocido documenta che i tamales tradizionali richiedono lo strutto per rendere soffice la masa di mais: la masa cruda mescolata con lo strutto e sbattuta per 15-30 minuti intrappola aria che la rende leggera durante la cottura. La preoccupazione cardiovascolare degli anni 1970-90 sostituì parzialmente lo strutto con oli vegetali nelle cucine urbane, ma dal punto di vista nutrizionale lo strutto ha il 40% di grassi saturi e il 60% di grassi insaturi, una proporzione più equilibrata dell'olio di palma o di cocco.

Ingredienti caratteristici

La frittura nello strutto ha applicazioni specifiche. Per le carnitas: grossi cubi di maiale (spalla, costine, lonza, pancia, cotenna) si immergono in un calderone di strutto pulito e caldo (idealmente di rame, secondo il Larousse Cocina) e si cuociono a fuoco basso-medio per 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. Il grasso prima bolle a causa dell'acqua che rilasciano i pezzi; quando evapora, inizia la vera frittura che dora la superficie. Alla fine si aggiungono sale, aglio, arancia, foglie di alloro e a volte latte o bibita di cola per caramellare. Per le tortillas e le tostadas: si scalda lo strutto in padella a 170-180°C; le tortillas si friggono per 30-60 secondi per lato fino a dorare e diventare croccanti. Per i fagioli refritos: si scalda lo strutto in padella; si aggiungono i fagioli cotti con il loro brodo e si schiacciano mentre si friggono, fino a addensare e caramellare superficialmente. Per i tamales: la masa di nixtamal si mescola con lo strutto chiarificato in proporzione 1:3 a 1:4 (strutto:masa) e si sbatte finché non 'galleggia' (una pallina di masa galleggia nell'acqua, segno di corretta aerazione). Per i chicharrones: la cotenna di maiale con un po' di carne attaccata si cuoce prima in acqua, poi si frigge nello strutto a 180-200°C fino a gonfiarsi e dorarsi. Per la frittura generale (gorditas, sopes, empanadas): strutto a 170-180°C per una frittura croccante senza eccessivo assorbimento.

Significato culturale

Lo strutto di maiale è un ingrediente tradizionale della cucina messicana e fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. La recente rivalutazione nutrizionale, insieme al movimento slow food e al recupero della cucina tradizionale, ha riabilitato lo strutto come grasso nobile, specialmente lo strutto artigianale di maiale d'allevamento (non industriale). Studi recenti mostrano che lo strutto dei maiali allevati al pascolo ha un profilo nutrizionale favorevole, con alto contenuto di vitamina D e grassi monoinsaturi simile all'olio d'oliva. Ristoranti di alta cucina messicana come Pujol, Quintonil, Casa Oaxaca, Origen e altri hanno reincorporato lo strutto come ingrediente premium. Le carnitas domenicali sono una tradizione radicata del centro e dell'occidente del Messico: Quiroga (Michoacán) riceve migliaia di visitatori ogni fine settimana che arrivano per mangiare carnitas nei calderoni di rame. La cucina tradizionale rurale e di quartiere non ha mai abbandonato lo strutto; mercati, tianguis e fonde continuano a usare lo strutto per fagioli, tortillas e stufati. La conservazione del maiale di pelo o cerdo pelón messicano (razza creola in pericolo) è una causa contemporanea importante. Il prezzo dello strutto artigianale nei mercati gourmet supera quello degli oli vegetali industriali, segno della sua rivalutazione.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra strutto di maiale e olio vegetale?

Lo strutto di maiale è un grasso animale solido a temperatura ambiente, con un sapore distintivo e un alto punto di fumo (190-200°C). Apporta sapore profondo, una doratura dorata-rossiccia e una texture croccante. Gli oli vegetali (girasole, colza, mais) sono liquidi, neutri di sapore e di origine vegetale. Lo strutto resiste meglio alle alte temperature senza ossidarsi, mentre gli oli vegetali si ossidano più facilmente quando vengono riscaldati, generando radicali liberi potenzialmente nocivi.

Lo strutto di maiale è salutare?

Dal punto di vista nutrizionale, lo strutto ha il 40% di grassi saturi e il 60% di grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi), una proporzione equilibrata. Contiene vitamina D naturale nei maiali al pascolo. La tradizionale preoccupazione cardiovascolare è stata sfumata da studi recenti che sottolineano come il consumo moderato di grassi saturi naturali non sia dannoso quanto si credeva. Lo strutto artigianale di maiali sani è preferibile allo strutto industriale idrogenato.

Perché le carnitas si cuociono nello strutto?

La tecnica di cuocere il maiale nel proprio strutto ha diversi vantaggi: 1) Conservazione: il maiale cotto e immerso nello strutto si conserva per settimane senza refrigerazione. 2) Sapore: il grasso caramellato dà un sapore profondo e unico. 3) Texture: la lunga cottura ammorbidisce e poi dora la superficie. 4) Tradizione: tecnica ereditata dal confit francese e dalla cucina conventuale spagnola, adattata nel Michoacán a partire dal XIX secolo.

Da dove è originaria la frittura nello strutto in Messico?

La frittura nello strutto arrivò con gli spagnoli dopo la conquista del 1521, insieme al maiale, animale prima sconosciuto in Mesoamerica. Si diffuse nelle haciendas e nei conventi coloniali durante il XVI-XVIII secolo. Le carnitas del Michoacán sono una tecnica coloniale-meticcia sviluppata a Quiroga (Michoacán) nel XIX secolo. Oggi è una tecnica fondamentale della cucina tradizionale messicana, specialmente in Michoacán, Oaxaca, Puebla, CDMX e in tutto il centro.