Mole de cazuela: tecnica di tostatura, macinatura e lunga cottura

Che cos'è?

Il mole de cazuela è la tecnica millenaria per preparare i mole tradizionali messicani nella casseruola di terracotta smaltata, mediante una sequenza precisa di tostatura, macinatura e lunga cottura di chiles, semi, spezie e altri ingredienti che possono arrivare a più di 30. È la tecnica che definisce la cucina barocca meticcia messicana e specialmente le cucine oaxaqueña e poblana, entrambe patrimonio gastronomico mondiale. Un mole ben fatto richiede tra le 4 e le 12 ore di preparazione e ingredienti che si lavorano per fasi: prima i chiles secchi si privano dei semi e si tostano, poi si tostano semi e frutta secca, dopo si idratano e si macinano, infine si cuociono lentamente nel grasso per concentrare i sapori. È una tecnica viva, trasmessa di cuoca in cuoca per 500 anni, e figura tra le preparazioni più complesse del mondo, paragonabile ai curry del sud dell'Asia o alle salse madri francesi.

Origine e storia

La tecnica del mole de cazuela ha origine meticcia dal barocco novohispano. Le salse di chile tostato e macinato sono preispaniche: padre Sahagún (Historia general, 1577) descrive già nel XVI secolo i 'mulli' o 'mole' messicani, che significava semplicemente 'salsa'. La conquista portò spezie asiatiche (cannella, chiodi di garofano, pepe), frutta secca mediterranea (mandorla, sesamo) e tecniche conventuali europee, che si fusero con le salse mesoamericane nei conventi di Puebla e Oaxaca durante il XVI e XVII secolo. La leggenda attribuisce al convento di Santa Rosa de Lima a Puebla (XVII secolo) la creazione del mole poblano da parte di suor Andrea de la Asunción per omaggiare il viceré Manuel Fernández de Santa Cruz, anche se ricercatrici come Cristina Barros sottolineano che è un'evoluzione collettiva di centinaia di anni, secondo il Larousse Cocina. I sette mole oaxaqueños (negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo, manchamanteles) consolidarono la loro forma attuale nel XVIII e XIX secolo. La tecnica della macinatura passò dal metate ai molcajetes e poi ai mulini meccanici del XX secolo, oggi conviventi con le preparazioni artigianali premium. México Desconocido documenta l'importanza della casseruola di terracotta smaltata, idealmente di Atzompa, Oaxaca, o di Capula, Michoacán, come utensile che apporta sapore minerale e permette cotture lente controllate.

Ingredienti caratteristici

La tecnica del mole in casseruola ha fasi sequenziali precise. Fase 1 (tostatura): Si privano dei semi e si puliscono i chiles secchi (ancho, mulato, pasilla, chipotle, guajillo, chilhuacle a seconda del mole), si tostano sul comal fino a quando crocchiano leggermente senza bruciarsi (se si bruciano, diventano amari). Si tostano anche i semi (sesamo, semi di zucca, mandorle, arachidi, noci) fino a dorarli, le spezie intere (chiodi di garofano, pepe, cannella, anice), e la frutta secca (uvetta, prugna, banana da cuocere affettata). Fase 2 (idratazione e macinatura): I chiles tostati si idratano in acqua calda per 15 minuti. Tutto si macina al metate o al frullatore con un po' di brodo fino a ottenere una pasta densa molto fine. Fase 3 (soffritto): Si scalda strutto o olio nella casseruola di terracotta, si frigge la pasta di mole fino a concentrarsi e scurirsi (10-20 minuti). Fase 4 (lunga cottura): Si aggiunge brodo del pollame o carne (tacchino, pollo, maiale) e si cuoce a fuoco basso per 2-4 ore, mescolando costantemente per evitare che si attacchi. Si aggiunge cioccolato di metate alla fine se previsto. La consistenza deve risultare come una crema densa che ricopre il dorso di un cucchiaio. Ogni cuoca ha la sua ricetta unica; alcuni mole hanno più di 30 ingredienti (mole negro oaxaqueño) e altri meno (mole amarillo).

Significato culturale

Il mole de cazuela è la tecnica più complessa e prestigiosa della cucina messicana tradizionale e un pilastro del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità UNESCO (cucina tradizionale messicana, 2010). I mole oaxaqueños e poblanos sono considerati vette della cucina meticcia barocca mondiale. La tecnica richiede mesi di apprendimento e ore di lavoro, il che la rende un piatto festivo: nessun mole tradizionale si prepara per un pasto quotidiano, ma per matrimoni, battesimi, XV anni, Día de Muertos, Natale. L'economia del mole sostiene mercati come il 20 de Noviembre di Oaxaca con i suoi corridoi specializzati in paste di mole, e cuoche tradizionali come Abigail Mendoza (Tlamanalli, Oaxaca), Mariana Orozco e Carmen 'Titita' Ramírez (El Bajío, Città del Messico) sono ambasciatrici internazionali. Festival come il Festival del Mole a San Pedro Atocpan (Città del Messico), il Festival Internazionale del Mole a Puebla, e la Feria del Mole a Chilapa, Guerrero, attirano migliaia di visitatori. La tecnica del mole è stata anche recuperata nell'alta cucina internazionale da chef come Enrique Olvera con il suo mole madre (che si cuoce per anni, alimentando una pentola nuova con la precedente), tecnica concettuale di Pujol che sintetizza tradizione e innovazione.

Domande frequenti

Quanti ingredienti ha un mole tradizionale?

Varia molto. Un mole amarillo oaxaqueño può contenere 6-10 ingredienti principali. Un mole negro oaxaqueño o poblano classico ha 25-35 ingredienti: 5-7 tipi di chiles secchi, 4-6 tipi di semi e frutta secca, 5-8 spezie e aromatici, frutta secca, cioccolato, pane, tortilla e brodo. I mole più elaborati possono superare i 40 ingredienti. La quantità e la proporzione sono ciò che distingue ogni ricetta familiare.

Perché si cuoce nella casseruola di terracotta?

La casseruola di terracotta smaltata (idealmente di Atzompa, Oaxaca o Capula, Michoacán) apporta vari vantaggi: 1) Calore uniforme e costante per la sua porosità e spessore. 2) Sapore minerale sottile che si impartisce alla salsa. 3) Permette cotture lente controllate senza rischio di bruciare. 4) Aroma caratteristico che si sviluppa con l'uso. 5) Tradizione culturale che rispetta la tecnica originale. Le casseruole industriali moderne funzionano, ma il risultato è leggermente diverso.

Quanto tempo ci vuole per preparare un mole?

Un mole semplice (amarillo, verde) può richiedere 2-3 ore. Un mole tradizionale poblano o oaxaqueño negro richiede tra le 6 e le 12 ore di preparazione: 2-3 ore per privare dei semi e tostare chiles e semi, 1 ora di idratazione, 1-2 ore di macinatura, e 3-4 ore di cottura lenta. Per questo è un piatto festivo e molte famiglie preparano grandi quantità da conservare congelate per mesi. Le paste commerciali sono scorciatoie moderne.

Da dove è originaria la tecnica del mole?

È originaria della Mesoamerica come tecnica preispanica di chiles tostati e macinati chiamata 'mulli'. Si è evoluta nella sua forma barocca attuale nei conventi di Puebla e Oaxaca durante il XVI-XVIII secolo fondendosi con spezie asiatiche del Galeone di Manila, frutta secca europea e tecniche culinarie coloniali. Rimane viva nelle cucine tradizionali del centro e sud del Messico, specialmente a Oaxaca, Puebla, Guerrero, Tlaxcala e Città del Messico.