Consommé di Barbacoa

Storia e origine

Il consommé di barbacoa è un geniale sottoprodotto della preparazione della barbacoa di montone, ma ha acquisito un'importanza tale che molti lo considerano prezioso quanto la carne stessa. Si ottiene collocando una pentola con acqua, ceci, riso e chiles sotto la carne di montone mentre questa cuoce lentamente in una buca scavata nella terra. Durante le ore di cottura (di solito tutta la notte), i succhi della carne, il grasso sciolto e i vapori aromatici cadono direttamente nella pentola, creando un brodo straordinariamente ricco, concentrato e pieno di sapore. Questo processo è ciò che distingue il consommé di barbacoa da qualsiasi altro brodo: non si prepara cuocendo ingredienti in acqua, ma si forma naturalmente con i succhi della carne. Negli stati di Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala e Puebla, il rituale domenicale della barbacoa include sempre il consommé come primo piatto. Si serve in tazze di terracotta, cosparso di coriandolo, cipolla tritata e chile, e si beve caldo prima di mangiare i tacos di barbacoa. È considerato ricostituente e curativo, soprattutto dopo una notte di festa. I chioschi di barbacoa più famosi sono conosciuti tanto per il loro consommé quanto per la loro carne. Esiste la tradizione di servire il consommé come prova della qualità della barbacoa: se il consommé è ricco e concentrato, la barbacoa sarà eccellente. A Città del Messico, la domenica mattina le file ai chioschi di barbacoa sono un'istituzione sociale dove si socializza mentre si aspetta quella prima tazza di consommé fumante.