Cecina de Yecapixtla

Storia e origine

La cecina de Yecapixtla è forse il prodotto a base di carne più famoso di tutto il Messico, e il paese di Yecapixtla, nello stato di Morelos, ha costruito la propria identità gastronomica attorno a essa. A differenza della cecina di manzo che si produce in altre regioni, la cecina di Yecapixtla si prepara esclusivamente con carne di maiale. Il processo comincia selezionando cosce di maiale della migliore qualità, che vengono tagliate a fette estremamente sottili con una tecnica di taglio a spirale che solo i cecineros maestri padroneggiano. Queste fette si marinano con una pasta di peperoncino guajillo, aglio, sale, pepe e altre spezie, e poi si fanno asciugare all'aria aperta per diverse ore, ciò che conferisce loro la caratteristica consistenza: tenera all'interno con una superficie leggermente croccante quando viene grigliata. La tradizione della cecina di Yecapixtla risale al XVI secolo, quando i frati agostiniani che fondarono il convento del paese introdussero tecniche europee di conservazione della carne che si fusero con i metodi indigeni di essiccazione e marinatura. Oggi il mercato di Yecapixtla conta decine di banchi specializzati dove si può acquistare cecina appena tagliata. Il modo tradizionale di servirla è grigliata sul comal o sulla piastra, accompagnata da guacamole, crema, queso fresco e tortillas di mais appena fatte.