Mixiote di Manzo

Storia e origine

Il mixiote è uno dei metodi di cottura più antichi e sofisticati della gastronomia messicana e, sebbene esista una versione molto conosciuta con il pollo, il mixiote di manzo ha una tradizione altrettanto profonda, soprattutto negli stati di Tlaxcala, Puebla e Hidalgo. Il nome "mixiote" deriva dal náhuatl "metl" (maguey) e "xiotl" (pellicola), riferendosi alla sottile cuticola traslucida che si stacca dalle foglie del maguey pulquero. Questa membrana naturale funge da involucro che sigilla i succhi e gli aromi durante la cottura al vapore, creando un effetto simile al papillote francese ma con secoli di anticipo. In Tlaxcala, il mixiote di manzo è il piatto per eccellenza delle feste patronali, dei matrimoni e dei battesimi. La carne, generalmente costine o polpa di manzo, si marina per tutta la notte in un adobo complesso di peperoncini guajillo, ancho, pasilla e morita, mescolati con cumino, chiodi di garofano, pepe, timo, maggiorana e foglie di avocado. Il giorno seguente, ogni porzione si avvolge singolarmente nella pellicola di maguey e si cuoce al vapore per due o tre ore. Il risultato è una carne che si scioglie al contatto, immersa in un sugo concentrato e intensamente aromatico. Oggi, poiché le foglie di maguey sono protette, molti cuochi sostituiscono la pellicola con carta da forno.