Mole Prieto

Storia e origine

Il mole prieto è uno dei mole più antichi e meno conosciuti della gastronomia messicana, patrimonio culinario dello stato più piccolo del Messico: Tlaxcala. A differenza degli elaborati mole di Oaxaca o Puebla che possono contenere più di 30 ingredienti, il mole prieto è un mole contadino dalla preparazione più diretta ma dal sapore altrettanto profondo. Il suo nome "prieto" (scuro, bruno) descrive il suo colore nerastro che ottiene dai chili ancho e mulato tostati fino a scurirsi. Ciò che rende unico il mole prieto è l'uso della masa di mais tostata come addensante: la masa viene formata in piccole tortine che si tostano sul comal asciutto fino a carbonizzarsi parzialmente, per poi essere sciolte nel mole, dandogli corpo, colore e un sapore affumicato e terroso che non si ottiene con altri addensanti. Un altro ingrediente distintivo è la foglia di aguacate (avocado), che apporta un sottile aroma di anice caratteristico della cucina tlaxcalteca. Il mole prieto viene preparato nei villaggi tlaxcaltechi da secoli, soprattutto nella regione di Huamantla, Tlaxco e Calpulalpan. Si serve tradizionalmente con carne di maiale cotta e tortillas di mais azzurro. I tlaxcaltechi considerano questo mole come il loro mole identitario, distinguendolo dal vicino mole poblano.