Mole Ranchero

Storia e origine

Il mole ranchero rappresenta la filosofia culinaria della campagna messicana: sapori profondi, ingredienti accessibili e una tecnica che si tramanda di generazione in generazione senza bisogno di essere messa per iscritto. A differenza del mole negro di Oaxaca o del mole poblano, che richiedono decine di ingredienti e giorni di preparazione, il mole ranchero è un'interpretazione più modesta ma altrettanto appagante, che si prepara nei ranch e nelle comunità rurali del centro e del sud del Messico. La sua preparazione inizia con la selezione e la tostatura dei peperoncini: il mulato apporta la base terrosa e scura, l'ancho dà corpo e dolcezza, il pasilla aggiunge note fruttate. La combinazione di questi tre chiles, insieme ai pomodori arrostiti sul comal, a spezie come cannella e chiodi di garofano e al cioccolato o cacao, crea una salsa di grande complessità aromatica con molto meno sforzo rispetto ai suoi parenti più elaborati. Nelle haciendas e nei ranch di stati come Guerrero, Morelos, Puebla e Michoacán, il mole ranchero era il piatto delle grandi occasioni: matrimoni, battesimi, quinceañeras e feste patronali. Ogni famiglia custodiva gelosamente la propria formula, la proporzione esatta dei chiles, il tempo di tostatura, il segreto che rendeva il proprio mole diverso da quello dei vicini. È proprio questa personalizzazione familiare a rendere il mole ranchero un piatto vivo e in costante evoluzione.