Pollo in Pipián con Chayote

Storia e origine

Il pipián è uno dei piatti più antichi della gastronomia messicana, con radici che risalgono alla cucina preispanica mesoamericana. Il suo nome deriva dal náhuatl "pipian" o "pepian" e si prepara con semi di zucca (pepitas) macinati, che formano una salsa densa e nutriente di colore verde quando vengono combinati con pomodori verdi, peperoncini ed erbe aromatiche. I semi di zucca furono un ingrediente fondamentale nell'alimentazione preispanica. Le civiltà mesoamericane coltivavano numerose varietà di zucca non solo per i frutti, ma soprattutto per i semi, ricchi di proteine, grassi salutari e minerali. Aztechi, Maya e Mixtechi usavano i semi macinati per addensare e arricchire le salse, una tecnica che sopravvive fino ai giorni nostri nel pipián. Negli stati di Guerrero, Morelos e Oaxaca, il pipián verde o rosso è un piatto delle grandi occasioni, preparato per matrimoni, battesimi e per il Día de Muertos. Ogni regione ha la sua variante: a Guerrero si usa più peperoncino serrano, a Morelos si aggiungono i chiles de agua, mentre a Città del Messico si prepara una versione più delicata con il peperoncino poblano. Il chayote (Sechium edule), originario del Messico e dell'America Centrale e addomesticato dai Maya circa 3.000 anni fa, è l'accompagnamento naturale del pipián. La sua polpa morbida e leggermente dolce assorbe alla perfezione la salsa verde di semi di zucca, creando un contrasto con i sapori intensi dello stufato. La combinazione di pollo, pipián e chayote rappresenta uno dei trii più nutrienti e completi della cucina messicana.