Tacchino in Mole Negro
Tacchino in mole negro di Oaxaca con chile chilhuacle negro, mulato e cioccolato amaro.
Su questa ricetta
Tacchino in mole negro di Oaxaca preparato con chile chilhuacle negro, mulato, chipotle e cioccolato fondente. Il mole più scuro, profondo e aromatico del Messico.
Storia e origine
Il mole negro di Oaxaca è considerato il re dei sette moles oaxaqueños e una delle preparazioni culinarie più complesse al mondo. A differenza del mole poblano, il mole negro si distingue per il suo colore assolutamente nero, che si ottiene bruciando completamente i chiles e la tortilla fino a ridurli in carbone. Questo processo, che potrebbe sembrare un errore, è in realtà la chiave del suo sapore unico: il carbone apporta un amaro controllato che equilibra tutti gli altri sapori. Gli zapotechi e i mixtechi di Oaxaca preparavano versioni di questo mole già prima della conquista spagnola. Il chile chilhuacle negro, esclusivo della regione della Cañada di Oaxaca, è l'ingrediente protagonista e non ha un vero sostituto. Questo peperoncino essiccato dal colore molto scuro regala un sapore fruttato, leggermente amaro e complesso che definisce il carattere del mole negro. Nelle feste e nei matrimoni di Oaxaca, il mole negro con tacchino o guajolote è il piatto d'onore. Le cuoche tradizionali, chiamate "cocineras de humo" (cuoche del fumo) per il tempo che trascorrono davanti ai fornelli, custodiscono le loro ricette come segreti di famiglia tramandati di madre in figlia. Alcune ricette contano fino a 30 ingredienti e richiedono due giorni interi di preparazione. Ciò che distingue il mole negro di Oaxaca da tutti gli altri moles è la sua complessità a strati: ha note dolci del platano macho fritto, amare del chile bruciato, fruttate del chilhuacle, speziate della cannella e del cumino, e il fondo profondo del brodo di tacchino. È un piatto che racconta la storia di Oaxaca in ogni cucchiaiata.
Costo stimato
41.20€
Costo totale
4.12€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
490
Calorie
42g
Proteine
40g
Carboidrati
20g
Grassi
7g
Fibre
580mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci 1 tacchino da 4kg a pezzi in acqua con cipolla, aglio, timo e sale per 2 ore. Conserva tutto il brodo.
💡 Il brodo deve risultare molto saporito; se necessario, aggiungi altro sale ed erbe.
- 2
Su un comal molto caldo, brucia completamente 5 chiles chilhuacle negro, 4 mulato e 2 chipotle finché sono completamente neri. Brucia anche 1 tortilla e 2 spicchi d'aglio. Metti in ammollo in acqua 30 minuti. L'acqua diventerà nera; buttala.
💡 Sì, si bruciano completamente. Questo è corretto e fondamentale per il sapore.
- 3
Friggi nello strutto separatamente: mezza cipolla, 4 pomodori, 2 platani maturi (plátano macho) a rondelle, 50g di mandorle, 50g di uvetta, 3 cucchiai di semi di sesamo, 5 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1 cucchiaino di cumino, timo e maggiorana.
- 4
Frulla i chiles bruciati con l'acqua giusta per far girare il frullatore. Frulla a parte tutti gli altri ingredienti fritti con brodo di tacchino. Filtra entrambi i composti separatamente.
💡 Usa acqua pulita per i chiles bruciati, non l'acqua di ammollo.
- 5
In una pentola grande con strutto caldo, friggi prima i chiles bruciati frullati 10 minuti mescolando. Aggiungi il composto di ingredienti fritti e 100g di cioccolato fondente oaxaqueño. Cuoci mescolando continuamente 15 minuti.
💡 La salsa borbotta e schizza; usa una pentola alta e un cucchiaio lungo.
- 6
Aggiungi 4-5 tazze di brodo di tacchino caldo, sale e un cucchiaino di zucchero. Cuoci a fuoco basso 1,5 ore finché il mole ha la consistenza di una crema densa. Aggiungi il tacchino e cuoci altri 20 minuti. Servi con riso nero e tortillas oaxaqueñas.
💡 Il mole negro deve riposare almeno 1 ora prima di servire.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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