Pepián di Manzo

Storia e origine

Il pepián è uno dei moles più antichi del Messico, precedente perfino all'arrivo degli spagnoli. La sua base è la pepita, il seme di zucca, un ingrediente che i popoli mesoamericani coltivavano e consumavano da oltre 5.000 anni. Gli aztechi ne preparavano una versione chiamata "pipián" come offerta agli dèi e come piatto delle feste. La parola deriva dal nahuatl "pepitl" (seme) e fu registrata dai frati francescani nel XVI secolo. Il pepián di manzo è una variante del pepián verde tipica di stati come Hidalgo, Stato del Messico, Morelos e Tlaxcala. A differenza del pepián verde di pollo, che usa il tomatillo, il pepián di manzo impiega pomodoro maturo e peperoncini secchi per creare una salsa dal colore ocra-verdastro più profondo. La carne di manzo si stufa lentamente in questa salsa finché i due elementi non si integrano alla perfezione. Ciò che rende il pepián una preparazione così speciale è il processo di tostatura e macinatura a secco dei semi di zucca: questo procedimento libera gli oli naturali del seme, creando un'emulsione naturale quando viene incorporato al brodo. Il risultato è una salsa dalla consistenza vellutata e dal sapore complesso, che unisce le note terrose della pepita, l'acidità del pomodoro e il piccante delicato dei peperoncini.