Menudo, pancita o mondongo: la zuppa di trippa che il Messico mangia la domenica

Una zuppa, tre nomi

Poche cose raccontano un fine settimana in Messico come una pentola di menudo che fuma fin dal mattino presto. È una zuppa di panza de res, cioè trippa di manzo, cotta per ore in un brodo che, a seconda della regione, può essere rosso di peperoncini secchi, bianco o verde. Fuori dal paese è quasi sconosciuta, a parte le comunità messicane degli Stati Uniti, ma in Messico è un classico della domenica, delle feste in famiglia e, secondo una credenza molto diffusa, delle mattine dopo una lunga nottata.

La prima cosa che disorienta il visitatore è il nome. Nel nord del paese si chiama menudo. Nel centro, e soprattutto a Città del Messico, si ordina la pancita, e si sente dire anche mole de panza. Nel sud e sulla costa del Golfo è più frequente mondongo. I confini tra un nome e l'altro non sono netti e in molte città convivono. Quello che non cambia è l'idea: trippa ben pulita, cottura lenta e una tavola piena di condimenti perché ognuno completi il proprio piatto a modo suo.

Cosa c'è nel menudo

La base è sempre la trippa di manzo, che si lava con cura, si taglia a pezzi e si cuoce a fuoco basso finché non diventa tenera. È una cottura lunga: la trippa impiega ore ad ammorbidirsi, ed è per questo che il menudo di solito si prepara in pentoloni, per molte persone. Spesso si aggiunge zampa di manzo o di maiale, che dà corpo e gelatina al brodo.

Nel nord del Messico è abituale aggiungere il maíz pozolero (chicchi di mais cacahuazintle nixtamalizzati, gli stessi del pozole), il che lo avvicina molto a un pozole di trippa. Il brodo si insaporisce con aglio, cipolla e origano, e nelle versioni rosse con peperoncini secchi come il guajillo o l'ancho, frullati e filtrati per dare colore e una piccantezza delicata. Se vuoi conoscere meglio questi peperoncini, ti può servire la nostra guida ai peperoncini messicani.

Quello che definisce davvero l'esperienza sono i condimenti che si mettono in tavola da aggiungere a piacere:

• Cipolla bianca tritata.
• Origano secco, che si sfrega tra le mani sopra il piatto.
• Peperoncino secco macinato o peperoncino de árbol in fiocchi.
• Lime a spicchi.
• Coriandolo, in alcune case.
• Tortillas di mais calde, o bolillo (pane bianco) in alcune regioni.

Menudo rosso, bianco e verde

Il rosso

Il menudo rojo è la versione che molti associano al nord: un brodo tinto dai peperoncini secchi, con maíz pozolero e ben insaporito. È particolarmente comune in stati come Chihuahua o Nuevo León, ed è anche la versione che si vede di più nelle comunità messicane del sud-ovest degli Stati Uniti.

Il bianco

Nel nord-ovest, in stati come Sonora o Sinaloa, è frequente il menudo blanco, che non ha peperoncino rosso nel brodo. Il sapore viene dalla trippa, dalla zampa, dall'aglio e dalla cipolla, e il piccante lo aggiunge ogni commensale a tavola, a volte con peperoncini verdi o jalapeños.

Il verde

Esistono anche versioni con salsa verde, di tomatillo (pomodoro verde) e peperoncini freschi, come il menudo verde. Sono meno comuni di quelle rosse e bianche, ma compaiono in alcune cucine familiari e regionali.

Pancita e mole de panza nel centro del paese

A Città del Messico e in buona parte del centro, la zuppa di trippa è conosciuta soprattutto come pancita: un brodo di pomodoro e peperoncino guajillo con pezzi di trippa di manzo. Il maíz pozolero, così abituale al nord, non c'è sempre; dipende dalla ricetta e dalla casa, e nella capitale il mais si associa piuttosto al pozole, che si vende come piatto a parte. La pancita si serve nei mercati e nelle fondas, soprattutto la mattina nei fine settimana, e si accompagna con tortillas, cipolla, peperoncino e lime come il menudo del nord.

Un altro nome che si sente per questa zuppa è mole de panza, che sottolinea il ruolo da protagonista del brodo di peperoncini secchi. Puoi vederne una versione nella nostra ricetta del mole de panza.

Varianti regionali che vale la pena conoscere

Oltre ai grandi stili, ci sono varianti che cambiano la carne o il condimento. Il menudo duranguense è una delle versioni del nord con un carattere tutto suo. In alcune regioni si prepara con trippa di montone invece che di manzo, come il menudo de borrego, dal sapore più intenso. E il mondongo del sud e del Golfo ha le sue ricette locali, con i condimenti di ogni regione.

Conviene non confondere il mondongo messicano con il mondongo della Colombia o di altri paesi dell'America Latina: condividono il nome e la trippa come ingrediente principale, ma il modo di prepararli è molto diverso, con verdure, tuberi e insaporitori propri di ogni cucina.

Una zuppa della domenica, di festa e di «cruda»

Il menudo è una zuppa del fine settimana. La lunga cottura fa sì che in molte case lo si prepari il sabato sera o la domenica mattina presto, e che nelle fondas e nei ristoranti compaia come specialità del sabato e della domenica. È cibo da condividere: si fa in grandi pentole e si serve alla famiglia, ai vicini o agli invitati di una festa.

Ha anche fama di rimedio per la «cruda», come in Messico si chiama il dopo-sbornia. È una credenza popolare molto diffusa, non un fatto provato, ma spiega perché tanti chioschi di pancita e menudo sono pieni la domenica di buon'ora. Nelle comunità messicane degli Stati Uniti il menudo è diventato inoltre il cibo delle riunioni di famiglia e delle feste, e ci sono persino festival dedicati a questa zuppa.

Come prepararlo a casa senza paura

Il passaggio che spaventa di più è la pulizia della trippa. Oggi è facile trovarla già pulita e precotta in macelleria, il che accorcia molto il procedimento. Conviene comunque lavarla di nuovo con acqua fredda e, se vuoi, con un po' di lime o di aceto, e tagliarla a pezzi della dimensione di un boccone.

Poi, pazienza: cuocila a fuoco basso con aglio, cipolla e sale, schiumando di tanto in tanto, finché non è tenera. Una pentola a pressione riduce parecchio i tempi. Quando la trippa è pronta, aggiungi il maíz pozolero cotto e, se fai la versione rossa, la salsa di peperoncini secchi filtrata. Lascia bollire tutto insieme per un po' perché i sapori si amalgamino e regola di sale alla fine.

Il menudo migliora con il riposo: molti dicono che il giorno dopo è ancora più buono. Servilo bollente e metti in tavola tutti i condimenti, perché è nel piatto che ognuno lo completa a proprio gusto.

Domande frequenti

Menudo e pancita sono la stessa cosa?

Sì, nella sostanza: entrambe sono zuppe di trippa di manzo. «Menudo» è il nome abituale al nord, dove di solito contiene maíz pozolero; «pancita» è il nome del centro, dove il mais non c'è sempre.

Perché il menudo si mangia per la cruda?

È un'abitudine popolare: lo si mangia caldo, piccante e con lime la mattina dopo una festa. Non ci sono prove che curi il dopo-sbornia, ma la tradizione è molto radicata.

Il menudo contiene mais?

Nel nord del Messico di solito contiene maíz pozolero. Nel centro dipende dalla ricetta: ci sono pancitas con il mais e altre solo con trippa e brodo.

Quanto tempo ci vuole per prepararlo?

La trippa ha bisogno di diverse ore di cottura lenta per diventare tenera. Con trippa precotta o pentola a pressione i tempi si riducono molto.

Fonti

• Wikipedia, «Menudo (Mexican soup)» (ingredienti; mais al nord; menudo rosso a Chihuahua e Nuevo León; menudo bianco a Sonora e Sinaloa; nomi pancita, mole de panza e mondongo; abitudine del fine settimana, fama contro il dopo-sbornia, riunioni e festival negli Stati Uniti; cottura lunga).
• Chilango, «¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito» (nomi menudo, pancita e mondongo per regione; brodo di pomodoro e peperoncino guajillo).
• Dallas News, «Authentic menudo in Dallas-Fort Worth» (mais a seconda della ricetta e della regione; differenza tra menudo e pozole).
• El Imparcial, «Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo» (nomi regionali; differenza con il mondongo colombiano).