Menudo di Agnello

Storia e origine

Il menudo è uno dei brodi più emblematici della cucina messicana, considerato il "rimedio" definitivo contro i postumi della sbornia in tutto il paese. La versione più conosciuta è quella di trippa di manzo, ma nel nord del Messico, specialmente in Chihuahua, Sonora, Coahuila e Nuevo León, il menudo de borrego (di agnello) vanta una tradizione altrettanto antica e preziosa. Il consumo delle interiora di agnello affonda le radici nelle culture indigene del nord: apache, comanche, rarámuri e tarahumara sfruttavano ogni parte dell'animale che cacciavano. Con l'arrivo delle greggi di pecore e capre che i colonizzatori spagnoli introdussero nell'arido nord del paese nel XVI secolo, la tradizione di cucinare le interiora si fuse con la tecnica spagnola del bollito e del brodo di carne. Il menudo di agnello si distingue da quello di manzo per il sapore più intenso e leggermente selvatico, che il chile colorado e l'origano del nord equilibrano alla perfezione. Si cuoce per ore finché la trippa non diventa completamente tenera e il brodo sviluppa una profondità di sapore che pochi brodi possono eguagliare. Le fasi di pulizia e sbianchitura della trippa sono fondamentali per eliminare l'odore forte e ottenere un brodo pulito e saporito. Tradizionalmente si serve la domenica mattina, quando le famiglie del nord si riuniscono per condividere il brodo fumante con tostadas, cipolla tritata, origano secco, lime e chile piquín. È un piatto di incontro sociale, di convalescenza e di identità regionale.