Tacos al Carbón

Storia e origine

I tacos al carbón rappresentano la taquería del nord del Messico nella sua massima espressione. A differenza dei tacos al pastor o dei tacos de canasta del centro del Paese, i tacos norteños si distinguono per i tagli di carne di manzo grigliati sulla brace di mesquite o di carbone vegetale, serviti in tortillas di farina — non di mais — grandi e sottili, chiamate "tortillas norteñas". La tradizione della griglia al carbone nel nord del Messico affonda le sue radici nella cultura dei vaqueros e degli allevatori che si sviluppò a partire dal XVII secolo in stati come Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas e Sonora. I vaqueros arrostivano la carne direttamente sulle braci dell'accampamento, e questa tecnica si perfezionò col tempo nelle città di frontiera che oggi sono gli epicentri della cultura norteña: Monterrey, Juárez, Tijuana, Saltillo. Il taglio di carne più utilizzato è l'arrachera (bavetta di manzo) oppure la bistecca di controfiletto, che viene marinata brevemente in una miscela di lime, aglio, sale e pepe prima di finire sulla brace. Il carbone di mesquite — legno aromatico del nord — le dona un profumo affumicato impossibile da replicare con il gas. Nelle taquerías al carbone di Monterrey o di Juárez, il rituale del taco al carbón è sacro: carne grigliata al momento, tortilla scaldata sul comal, cipollotti arrostiti, salsa rossa fatta in casa e una spruzzata di lime. I tacos al carbón sono l'emblema della virilità culinaria norteña e un punto d'incontro sociale fondamentale.