Tacos di Suadero Dorati

Storia e origine

I tacos de suadero sono forse l'espressione più pura del taco di strada di Città del Messico. Il suadero è un taglio di carne di manzo poco conosciuto fuori dal Messico: proviene dalla zona intercostale bassa, tra la pelle e il muscolo del ventre dell'animale. Questa posizione gli conferisce una consistenza fibrosa e gelatinosa unica, con abbondante tessuto connettivo che, cuocendo lentamente, si trasforma in qualcosa di straordinario. La tecnica tradizionale consiste nell'immergere il suadero in un enorme tegame di strutto caldo insieme ad altre parti dell'animale — longaniza, trippa, cueritos — in quello che i taqueros chiamano il "comal de manteca". La carne cuoce a bassa temperatura per ore, assorbendo i sapori di tutte le parti che convivono nello strutto. Al momento di servire, il taquero alza la temperatura per dorare rapidamente la carne, ottenendo quella superficie croccante che contrasta con l'interno succoso e morbido. Il suadero divenne iconico nelle taquerías notturne che iniziarono a moltiplicarsi negli anni '70 e '80 in quartieri come Tepito, la Merced e Doctores. Queste bancarelle, aperte da mezzanotte all'alba, diventarono punto d'incontro di lavoratori notturni, musicisti, nottambuli e, gradualmente, di tutta la società della capitale. Oggi i tacos de suadero rappresentano una delle ragioni più autentiche per cui messicani e turisti visitano i mercati e le taquerías della capitale. La semplicità è la loro grandezza: tortilla, carne dorata, coriandolo e cipolla, limone e salsa.