Tostadas di Salpicón di Manzo

Storia e origine

Il salpicón è una preparazione che unisce con grande eleganza influenze spagnole e indigene. La parola «salpicón» viene dallo spagnolo antico e indica un'insalata di carne o pesce tritati con aceto o agrumi, sale ed erbe aromatiche. Questa tecnica arrivò in Messico con i conquistatori, ma fu rapidamente adattata agli ingredienti locali. In Messico il salpicón più popolare è quello di manzo, anche se esistono versioni con jaiba (granchio blu), gamberi e pollo. La preparazione è semplice ma richiede una buona carne: flank steak o chamorro ben cotto, sfilacciato finemente e mescolato con verdure fresche tagliate. Il segreto sta nel condimento di lime, olio d'oliva, sale e, in alcune ricette, un tocco di aceto. Il salpicón si serve principalmente su tostadas, che apportano la necessaria consistenza croccante. Nel nord del Messico, soprattutto in Sonora e Chihuahua, il salpicón si serve anche in tacos di tortilla di farina o come ripieno dei chiles. Nel sud-est, in particolare in Tabasco e nella Penisola dello Yucatán, la versione con jaiba è la più apprezzata. Ciò che rende speciali le tostadas di salpicón è il contrasto di consistenze: la tostada croccante, la carne morbida e sfilacciata, la freschezza del pomodoro e della cipolla, il tutto legato dal condimento agrumato.