Empanadas di Huitlacoche

Storia e origine

Il huitlacoche (Ustilago maydis), conosciuto a livello internazionale come il "tartufo messicano" o "caviale azteco", è un fungo parassita che infetta le pannocchie di mais durante la stagione delle piogge, trasformando i chicchi in strutture spugnose di colore nero-bluastro dal sapore terroso, umami e complesso. Ciò che in molti paesi è considerato una piaga agricola da eliminare, in Messico è un ingrediente prezioso con 3.000 anni di storia culinaria. Gli aztechi chiamavano questo fungo "cuitlacochi" in náhuatl e lo consumavano con piacere in epoca preispanica. Bernardino de Sahagún, il frate francescano che documentò la cultura nahua nel XVI secolo, menzionò il huitlacoche come un alimento prezioso che si preparava con peperoncino ed epazote. Questo fungo compariva nei mercati aztechi di Tenochtitlán insieme ad altri ingredienti selvatici di stagione. La stagione del huitlacoche in Messico va da giugno a settembre, quando le piogge ne favoriscono lo sviluppo nei campi di mais del centro del paese, in particolare negli stati di México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo. Oggi alcuni agricoltori coltivano deliberatamente il huitlacoche inoculando le pannocchie con le spore per massimizzare la produzione. Le empanadas di huitlacoche sono una delle preparazioni più festose con questo ingrediente. La masa di mais, imparentata con l'impasto delle quesadillas, avvolge lo stufato aromatico di huitlacoche con epazote e peperoncino, creando un boccone in cui il sapore terroso e intenso del fungo contrasta con la dolcezza della masa di mais.