Empanadas di Requesón

Storia e origine

Le empanadas di requesón sono un antojito profondamente radicato nella cucina messicana quotidiana, soprattutto negli stati del centro e del sud del paese come Città del Messico, Hidalgo, Oaxaca e Guerrero. Il requesón, formaggio morbido e umido simile alla ricotta italiana ma prodotto con il siero di latte, arrivò in Messico durante l'epoca coloniale spagnola, ma fu adottato con entusiasmo dalle cucine indigene, che lo combinarono con ingredienti locali come l'epazote. L'empanada di mais è radicalmente diversa dall'empanada di grano conosciuta in Spagna e in Sudamerica. La masa nixtamalizzata crea una consistenza completamente differente: più densa, con quel caratteristico aroma di mais trattato con la calce e con una capacità unica di trattenere il ripieno umido di requesón senza sfaldarsi. La combinazione di requesón cremoso, epazote aromatico e peperoncino serrano piccante racchiusa in una masa di mais caramellata sul comal è una delle esperienze gastronomiche più autenticamente messicane. Tradizionalmente queste empanadas si preparavano al mattino per la colazione o il pranzo nei mercati, dove le venditrici di antojitos le facevano davanti al cliente, direttamente sul comal di terracotta. Nelle fondas e nelle trattorie economiche del centro storico di Città del Messico e nei paesi dello stato di Hidalgo, le empanadas di requesón restano uno degli antojitos più venduti e apprezzati. La preparazione possiede l'arte della semplicità: pochi ingredienti di qualità eseguiti con la tecnica corretta. Il segreto sta nella masa ben lavorata, nel requesón ben scolato e nel punto esatto di cottura sul comal, perché risultino dorate e croccanti fuori ma morbide e cremose dentro.