Tostadas messicane: de pata, di tinga, di ceviche, de cueritos e della costa

Che cos'è una tostada in Messico

In Messico una tostada è una tortilla di mais intera che si secca o si frigge finché non diventa rigida e croccante, e su cui si impilano gli ingredienti come se fosse un piatto commestibile. Non va confusa con la bruschetta o con il pane tostato: qui la base è sempre di mais, e quello che ci va sopra può essere quasi qualsiasi cosa, dai fagioli con formaggio a un ceviche di pesce appena preparato.

Fuori dal paese la tostada è poco conosciuta, oscurata dai tacos e dai nachos, ma in Messico si mangia ogni giorno. Si vende nei mercati, nei chioschi di strada, nelle marisquerías (i locali di frutti di mare) della costa e in confezioni in qualsiasi negozio di quartiere, pronta da usare a casa. È la soluzione rapida per un pasto semplice, la voglia di metà pomeriggio e la star di molte feste. In questa guida passiamo in rassegna le tostadas che si vedono di più nel paese e come mangiarle senza che si sbriciolino al primo morso.

Uno spuntino di origine antica

La tostada viene di solito presentata come un antojito di origine antica. La spiegazione ripetuta dalla divulgazione gastronomica e dagli stessi produttori di mais è che, fin dall'epoca preispanica, le tortillas si lasciavano sul fuoco finché non diventavano rigide e croccanti, e si mangiavano accompagnate da fagioli e peperoncino; non abbiamo trovato uno studio storico che lo approfondisca, quindi prendilo come tradizione più che come dato datato. Era anche un modo pratico per conservare la tortilla e recuperare quella avanzata dalla giornata. Con l'arrivo degli spagnoli si aggiunsero ingredienti come la carne di manzo e di maiale, il pollo, la panna e il formaggio, che hanno dato vita a molte delle tostadas che si mangiano oggi.

La parola «totopo», che indica i pezzi di tortilla tostata o fritta, viene dal nahuatl, e in regioni come Oaxaca si fanno ancora totopos sul comal di terracotta. La tostada è, in un certo senso, la sua versione intera.

Come si compone una tostada

Anche se ogni tostada ha la sua ricetta, la maggior parte segue un ordine simile che aiuta a non far scivolare niente:

1. Uno strato che faccia da colla. Fagioli refritos spalmati, panna acida o guacamole, che funzionano da cemento per quello che viene dopo.
2. Il ripieno principale. Pollo, carne, frutti di mare, verdure o uno stufato.
3. La parte fresca. Lattuga o cavolo tritati, pomodoro, cipolla, avocado, ravanelli.
4. Il tocco finale. Formaggio fresco sbriciolato, panna acida e salsa.

La tortilla può essere fritta nell'olio, che dà una croccantezza più intensa, oppure cotta al forno o essiccata, più leggera. Nel centro del paese si comprano in confezioni nelle tortillerías e nei negozi, mentre sulla costa è frequente che le facciano nel locale stesso.

Tostadas da mercato del centro del paese

Tostadas de pata

Le tostadas de pata sono un classico di Città del Messico che di solito sorprende chi le assaggia per la prima volta. La pata è zampa di manzo: si cuoce in abbondante aceto con sale ed erbe, in una sorta di scapece, poi si disossa e si trita. Ha una consistenza gelatinosa e un sapore acido molto caratteristico. Si serve sulla tostada con panna acida, formaggio, lattuga, avocado e salsa piccante, e a volte con fagioli, cipolla o jalapeños sott'aceto.

Tostadas di tinga

La tinga è uno stufato di pollo o di manzo sfilacciato con pomodoro, cipolla e chipotle, dal sapore affumicato e un po' piccante. Su una tostada con fagioli e panna è uno degli antojitos più collaudati delle case messicane. Le tostadas di tinga di pollo sono un buon modo per cominciare.

Tostadas di salpicón

Il salpicón è carne di manzo lessata e sfilacciata, mescolata con verdure tritate, aceto o lime e, spesso, peperoncini sott'aceto. È un piatto fresco, ideale con il caldo, che sulle tostadas funziona benissimo, come nelle tostadas di salpicón.

Nei mercati della capitale, come quello di Coyoacán, ci sono banchi dedicati solo alle tostadas, con vassoi pieni di stufati tra cui scegliere: pata, tinga, pollo, frutti di mare e altro. Sedersi a uno di quei banchi è un buon modo per capire la cucina di mercato della città.

Tostadas de cueritos

I cueritos sono cotenna di maiale lessata e messa sott'aceto con spezie. A differenza della pata, che è di manzo, i cueritos sono di maiale, anche se entrambi hanno quella consistenza gelatinosa che in Messico piace tanto. Si vendono al chilo o in sacchetti, e in Jalisco sono tipiche le tostadas de cueritos con lattuga e una salsa dolce. Se vuoi provarle, guarda le nostre tostadas de cueritos.

Tostadas della costa: ceviche, granchio, aguachile e marlin

Sulle coste messicane la tostada è il piatto naturale dei frutti di mare. Nelle marisquerías si serve da sola o ad accompagnare i cocktail di mare, e la combinazione di pesce fresco, lime, peperoncino e mais croccante funziona molto bene in una giornata calda.

• Ceviche. Pesce o gamberi «cotti» nel succo di lime, con pomodoro, cipolla, coriandolo e peperoncino. Le tostadas di ceviche si trovano nelle marisquerías di tutto il paese.
• Jaiba. A Veracruz la polpa di jaiba (un granchio) si stufa o si prepara in salpicón e si serve sulle tostadas, come nelle tostadas di granchio alla veracruzana.
• Aguachile. Gamberi crudi marinati nel lime con peperoncino e cetriolo, tipici del Sinaloa. Le tostadas di aguachile lo trasformano in un boccone.
• Marlin. Sul Pacifico si prepara il marlin affumicato e stufato, che si serve in tacos e tostadas, come nelle tostadas di marlin.

Sulla costa le tostadas di frutti di mare di solito non hanno fagioli: la base è la tostada da sola o con un velo di maionese, e il protagonismo è tutto del pesce o dei crostacei, con avocado, salsa piccante e lime a piacere.

Come mangiare una tostada senza sbriciolarla

Mangiare una tostada ha la sua tecnica. Prima di tutto, non caricarla troppo: più è alta, più è difficile da mordere. Tienila con la mano aperta sotto, come se fosse un piatto, e mordi dal bordo, inclinando un po' la testa. Se la tostada si rompe, niente di grave: fa parte dell'esperienza, ed è per questo che le tostadas di solito si servono su un piatto.

Un trucco casalingo perché non si spezzi al primo morso è spalmare bene lo strato di fagioli o di panna, che attutisce la pressione. E se prepari le tostadas a casa, componile una per una appena prima di mangiarle: col tempo l'umidità degli ingredienti ammorbidisce la tortilla e si perde la croccantezza.

Domande frequenti

Di cosa è fatta la pata delle tostadas?

È zampa di manzo cotta nell'aceto con sale ed erbe, disossata e tritata. Non va confusa con i cueritos, che sono cotenna di maiale sott'aceto.

Le tostadas sono fritte o cotte al forno?

Entrambe le cose. Tradizionalmente si seccavano sul fuoco finché non diventavano rigide; oggi si vendono fritte nell'olio e anche cotte al forno, più leggere.

Che differenza c'è tra una tostada e un nacho?

La tostada è una tortilla intera, piatta e croccante, su cui si compongono gli ingredienti. I nachos sono pezzi di tortilla fritta serviti con formaggio fuso e altri ingredienti, una preparazione associata alla cucina tex-mex.

Qual è la tostada tipica di Città del Messico?

Quelle de pata e quelle di tinga sono tra le più comuni nei mercati della capitale, insieme a quelle di pollo e di frutti di mare.

Fonti

• El Financiero, «¿De qué está hecha la pata de las tostadas?» (zampa di manzo nell'aceto; cueritos di maiale; tostadas de cueritos in Jalisco; accompagnamenti).
• Chilango, «¡De tinga, pata y mariscos! Estas son las tostadas más sabrosas del mercado de Coyoacán» e «Cinco tostadas de pata de la CDMX» (tostadas da mercato nella capitale).
• Emprendedores, «Los totopos y tostadas son dos productos irresistibles de Maíz Maya que tienen origen en las culturas prehispánicas mexicanas», e Unilever Food Solutions México, «Tostadas ricas para tu cantina» (racconto divulgativo e commerciale dell'origine preispanica della tostada; etimologia di totopo).