Tostadas di Pata

Su questa ricetta

Le tostadas di pata sono un antojito classico della cucina popolare messicana, preparato con zampe di maiale cotte lentamente finché la carne e la gelatina naturale non si sfaldano in bocconi teneri. La zampa si cuoce con erbe aromatiche per diverse ore, si sfilaccia e si marina in uno scabeccio di aceto con cipolla rossa, jalapeños, origano, alloro e pepe. Si serve su tostadas di mais croccanti, guarnita con panna acida, lattuga tritata, pomodoro, avocado e salsa verde o rossa. Il gioco di consistenze è spettacolare: la tostada croccante, la pata gelatinosa e tenera, le verdure fresche e la cremosità dell'avocado. È un piatto che si trova praticamente in tutti i mercati del Messico, dalle umili bancarelle di strada alle fonde con decenni di tradizione. Il suo sapore è confortante, acidulo per lo scabeccio e fresco grazie agli accompagnamenti.

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   Lava bene le zampe di maiale sotto l'acqua fredda. Mettile in una pentola grande con acqua sufficiente a coprirle, 2 spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro e sale. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e cuoci a fuoco lento per 3 ore, finché la carne non è molto tenera e si stacca facilmente dall'osso.

   

   💡 Se usi la pentola a pressione, cuoci 45 minuti.

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   Scola le zampe e lasciale raffreddare finché non riesci a maneggiarle. Separa la carne, i tendini e la gelatina dall'osso. Taglia a pezzetti e metti in un recipiente.

   
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   Prepara l'escabeche (marinatura all'aceto): in un pentolino, scalda l'aceto con le foglie di alloro rimanenti, l'origano, il pepe in grani e gli spicchi d'aglio rimasti per 5 minuti. Lascia intiepidire leggermente.

   
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   Versa l'escabeche caldo sulla carne di zampa. Aggiungi la cipolla rossa a mezzelune e i jalapeños a striscioline. Mescola bene, copri e lascia in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente tutta la notte.

   

   💡 Più a lungo marina, migliore sarà il sapore.

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   Per servire, metti una porzione generosa di pata in escabeche su ogni tostada. Completa con lattuga tritata, fette di avocado e un filo di panna acida. Accompagna con salsa verde o rossa a piacere.