Tostadas di Pata
Tostadas croccanti con zampa di maiale in scabeccio, panna e avocado. Il suo sapore è confortante, acidulo per lo scabeccio e fresco.
Su questa ricetta
Le tostadas di pata sono un antojito classico della cucina popolare messicana, preparato con zampe di maiale cotte lentamente finché la carne e la gelatina naturale non si sfaldano in bocconi teneri. La zampa si cuoce con erbe aromatiche per diverse ore, si sfilaccia e si marina in uno scabeccio di aceto con cipolla rossa, jalapeños, origano, alloro e pepe. Si serve su tostadas di mais croccanti, guarnita con panna acida, lattuga tritata, pomodoro, avocado e salsa verde o rossa. Il gioco di consistenze è spettacolare: la tostada croccante, la pata gelatinosa e tenera, le verdure fresche e la cremosità dell'avocado. È un piatto che si trova praticamente in tutti i mercati del Messico, dalle umili bancarelle di strada alle fonde con decenni di tradizione. Il suo sapore è confortante, acidulo per lo scabeccio e fresco grazie agli accompagnamenti.
Storia e origine
Le tostadas di pata hanno origine nella tradizione messicana di sfruttare ogni parte dell'animale, un principio culinario ereditato tanto dalle culture preispaniche quanto dalla cucina coloniale spagnola. La zampa di maiale, ricca di collagene e gelatina, è stata per secoli considerata cibo dei poveri, ma la sua preparazione in scabeccio l'ha elevata a un piatto apprezzato da tutte le classi sociali. Lo scabeccio - tecnica di conservazione nell'aceto portata dagli spagnoli - si è fuso con i peperoncini e le erbe messicane per creare qualcosa di completamente nuovo. Nei mercati di Città del Messico, le tostaderías specializzate in pata perfezionano le loro ricette da decenni: il segreto sta nel tempo di cottura della zampa (deve risultare tenera ma non disfatta) e nell'equilibrio dello scabeccio. A Guadalajara si servono con la birria, in Michoacán con salsa di chile de árbol extra piccante, e nel nord si accompagnano con curtido di cavolo. Tradizionalmente si vendono come cibo di metà pomeriggio, tra le 3 e le 7, l'ora del "recalentado" nei mercati.
Costo stimato
17,72 €
Costo totale
2,22 €
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
280
Calorie
18g
Proteine
28g
Carboidrati
12g
Grassi
4g
Fibre
620mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Lava bene le zampe di maiale sotto l'acqua fredda. Mettile in una pentola grande con acqua sufficiente a coprirle, 2 spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro e sale. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e cuoci a fuoco lento per 3 ore, finché la carne non è molto tenera e si stacca facilmente dall'osso.
💡 Se usi la pentola a pressione, cuoci 45 minuti.
- 2
Scola le zampe e lasciale raffreddare finché non riesci a maneggiarle. Separa la carne, i tendini e la gelatina dall'osso. Taglia a pezzetti e metti in un recipiente.
- 3
Prepara l'escabeche (marinatura all'aceto): in un pentolino, scalda l'aceto con le foglie di alloro rimanenti, l'origano, il pepe in grani e gli spicchi d'aglio rimasti per 5 minuti. Lascia intiepidire leggermente.
- 4
Versa l'escabeche caldo sulla carne di zampa. Aggiungi la cipolla rossa a mezzelune e i jalapeños a striscioline. Mescola bene, copri e lascia in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente tutta la notte.
💡 Più a lungo marina, migliore sarà il sapore.
- 5
Per servire, metti una porzione generosa di pata in escabeche su ogni tostada. Completa con lattuga tritata, fette di avocado e un filo di panna acida. Accompagna con salsa verde o rossa a piacere.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.250 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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