Garnachas
Tortillas spesse e fritte ricoperte di carne sfilacciata, salsa rossa e cavolo grattugiato: un antojito da strada classico di Oaxaca.
Su questa ricetta
Le garnachas oaxaqueñe sono spesse tortillas di mais fritte nello strutto, ricoperte di manzo sfilacciato, salsa rossa di chile guajillo, cavolo cappuccio grattugiato e queso fresco. Sono un antojito tipico dei mercati e delle bancarelle di strada di Oaxaca, che si gusta come stuzzichino o cena leggera.
Storia e origine
Le garnachas sono uno degli antojitos più antichi e popolari del sud-est messicano, con una presenza particolarmente radicata negli stati di Oaxaca, Veracruz, Tabasco e Chiapas. La loro origine risale all'epoca preispanica, quando i popoli zapotechi e mixtechi preparavano spesse tortillas di mais come base per diversi intingoli. La parola "garnacha" ha un'origine incerta che ha alimentato il dibattito tra gli storici della gastronomia. Alcuni la collegano a un capo d'abbigliamento medievale spagnolo chiamato "garnacha", facendo un'analogia tra gli strati di tessuto e gli strati di ingredienti sopra la tortilla. Altri suggeriscono un'origine indigena che si è persa nel tempo. Ciò che è indiscutibile è che le garnachas rappresentano una delle forme più basilari e ancestrali di mangiare in Mesoamerica: una tortilla come piatto commestibile su cui si dispongono gli intingoli. A Oaxaca, le garnachas acquisiscono la loro identità particolare grazie alla qualità del mais criollo locale, allo strutto di maiale fresco con cui vengono fritte e ai chiles regionali che danno sapore alla salsa. Le garnachas oaxaqueñe si distinguono da quelle di altre regioni per la loro tortilla più spessa e croccante, per il manzo sfilacciato (invece del picadillo che si usa a Veracruz) e per la presenza del cavolo cappuccio grattugiato come elemento fresco e croccante. Nei mercati della città di Oaxaca, come il Mercado 20 de Noviembre e il Benito Juárez, le garnacheras preparano questo antojito su comales di terracotta con strutto ribollente, offrendo le garnachas in porzioni da tre o quattro come stuzzichino o merenda. Sono un alimento popolare, economico e ricco di sapore che rappresenta l'essenza della cucina di strada oaxaqueña.
Costo stimato
11.60€
Costo totale
1.93€
A persona
* Prezzi approssimativi basati sui supermercati italiani
Informazioni nutrizionali per porzione
290
Calorie
18g
Proteine
24g
Carboidrati
14g
Grassi
3.5g
Fibre
460mg
Sodio
* Valori approssimativi. Possono variare in base agli ingredienti utilizzati.
Preparazione
- 1
Cuoci la carne di manzo in acqua con sale, un pezzo di cipolla e uno spicchio d'aglio per 45 minuti, finché non sarà tenera. Sfilaccia finemente la carne e mettila da parte.
💡 La punta di petto di manzo è il taglio migliore da sfilacciare: si disfa in fibre lunghe e succose.
- 2
Tosta i chiles guajillo su un comal (piastra) ben caldo per qualche secondo, finché non si gonfiano. Mettili in ammollo in acqua calda per 15 minuti. Frullali con i pomodori arrostiti, mezzo spicchio d'aglio e il sale. Filtra la salsa.
💡 Tosta i chiles senza bruciarli per evitare un sapore amaro.
- 3
Friggi la salsa in un cucchiaio di strutto ben caldo per 5 minuti, finché non si addensa e cambia colore. Metti da parte.
💡 La salsa deve restare densa perché non coli dalle garnachas.
- 4
Con la masa di mais forma delle tortillas spesse, di circa 8-10 cm di diametro e mezzo centimetro di spessore. Pizzica i bordi per creare un piccolo orlo che contenga gli ingredienti.
💡 Le garnachas sono più spesse delle tortillas normali. Il bordo pizzicato evita che la salsa fuoriesca.
- 5
Su un comal o in una padella con strutto ben caldo, friggi le tortillas su entrambi i lati finché non saranno dorate e croccanti fuori ma morbide dentro.
💡 Lo strutto deve essere ben caldo perché le garnachas risultino croccanti senza assorbire troppo grasso.
- 6
Disponi ogni garnacha su un piatto, aggiungi un cucchiaio abbondante di carne sfilacciata, condisci con la salsa rossa calda, aggiungi cavolo grattugiato e queso fresco sbriciolato. Servi subito.
💡 Servi le garnachas appena fatte perché restino croccanti: si ammorbidiscono rapidamente se lasciate riposare.
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Fondatore, Recetas Mexas
Messicano di Puebla, informatico e appassionato di cucina. Autore di oltre 1.000 ricette messicane autentiche adattate alle cucine di tutto il mondo. Vive a Madrid dal 2018.
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