Panuchos

Storia e origine

I panuchos sono forse l'antojito più amato e rappresentativo della Penisola dello Yucatán. A differenza dei salbutes, i panuchos hanno un ripieno di fagioli neri passati all'interno della tortilla prima di essere fritti, il che conferisce loro una consistenza più sostanziosa e un sapore più complesso. La loro origine si perde nella tradizione orale yucateca, ma si dice che siano nati nei mercati di Mérida come un modo ingegnoso per rendere più sostanziosa una semplice tortilla fritta. Il nome potrebbe derivare dal maya "pan" (bandiera) e "buut" (ripieno), facendo riferimento al modo in cui la tortilla si apre come una tasca per essere riempita. La preparazione richiede una tecnica specifica: la tortilla si cuoce parzialmente sul comal, poi si apre con cura da un lato per creare una tasca, si riempie con i fagioli neri passati e si sigilla prima di friggerla. Questo passaggio in più è ciò che differenzia il panucho dal salbute e richiede pratica e abilità. Tradizionalmente si ricoprono con tacchino in escabeche oriental, una preparazione yucateca con arancia amara, spezie e cipolle arrostite. Si servono anche con pollo sfilacciato o cochinita pibil. La cipolla rossa marinata in arancia amara e l'habanero sono accompagnamenti obbligatori. I panuchos sono il piatto che più rappresenta la fusione delle cucine maya e spagnola nello Yucatán.