Cucina di Città del Messico: capitale del meticciato e della strada

Che cos'è?

La cucina di Città del Messico è la tradizione gastronomica dell'antica Gran Tenochtitlán, capitale del paese e crogiolo culinario per eccellenza dove convergono le cucine regionali di tutta la Repubblica. Non è una cucina esclusivamente della capitale ma una cucina metropolitana in costante trasformazione. I suoi emblemi sono i tacos al pastor (con il loro trompo verticale e l'ananas in cima), i tacos de canasta, le tortas (cubana, di prosciutto, di tamal o 'guajolota'), i tlacoyos preispanici, gli esquites e gli elotes preparati, le quesadillas con il loro dibattito sul formaggio, le garnachas, gli huaraches, le tlayudas, il pozole e il mole in tutte le sue varianti, e la pulquería come spazio sociale. Si consuma 24 ore su 24 in uno degli ecosistemi di cibo di strada più vivi del mondo, raggiungendo il suo splendore in eventi come il Grito de Independencia, il Día de Muertos e le festività del Cerro de la Estrella.

Origine e storia

La cucina della capitale eredita direttamente dalla cucina mexica di Tenochtitlán, fondata nel 1325 sul lago di Texcoco e trasformata in epicentro politico-religioso-commerciale mesoamericano. I codici e le cronache come quelle di padre Bernardino de Sahagún (Historia general, 1577) e Bernal Díaz del Castillo (Historia verdadera, c.1568) descrivono i mercati di Tlatelolco dove si vendevano centinaia di prodotti: rane, axolotl, pesci, chinampas con zucche, romeritos, escamoles, jumiles, vermi di maguey, pulque e cacao come bevanda. Dopo la conquista nel 1521, Tenochtitlán si trasformò in Città del Messico, capitale della Nuova Spagna, e attrasse cucine e ingredienti di tutto il continente e del mondo: vino, olive, spezie asiatiche tramite il Galeone di Manila, tecniche conventuali del barocco. L'urbanizzazione del XX secolo portò migrazione di massa dalla campagna: ogni quartiere di Città del Messico ha cucine regionali (oaxaqueños a Iztapalapa, poblanos a Tepito, michoacanos a Doctores). I tacos al pastor, secondo il Larousse Cocina e México Desconocido, sono creazione libanese-messicana degli inizi del XX secolo, derivati dallo shawarma portato dai migranti arabi a Puebla e poi a Città del Messico, con maiale marinato in achiote al posto dell'agnello. La torta cubana nacque a La Merced, non a Cuba. La quesadilla senza formaggio è identità dibattuta della capitale.

Ingredienti caratteristici

I tacos al pastor contengono maiale marinato in chile guajillo, ancho, achiote, aceto e spezie, cotto su un trompo verticale con l'ananas in cima il cui succo cola durante la cottura. Si servono in tortilla piccola doppia, con cipolla, coriandolo, ananas e salsa verde o rossa. I tacos de canasta sono tacos al vapore in un cesto di canna con strutto, ripieni di patata, fagioli, chicharrón in salsa verde o mole; classici della bicicletta del venditore. La torta cubana di La Merced contiene fino a dieci ingredienti (uovo, prosciutto, cotoletta, formaggio, prosciutto cotto, salsiccia, formaggio oaxaca, avocado, fagioli) in un grande bolillo. I tlacoyos preispanici sono tortillitas allungate di massa azzurra ripiene di fagioli, fave o chicharrón, arrostite sul comal e servite con nopales, formaggio e salsa. Gli esquites sono chicchi di mais cotti con epazote, serviti con lime, formaggio, maionese e chile in polvere. I pulques (puri e curados con frutta, avena o pomodoro) si servono in pulquerías storiche come Las Duelistas, La Pirata e Salón Tenampa. Il variegato cibo di strada include huaraches, sopes, gorditas, garnachas, tlacoyos, picaditas, tutti serviti con salsa fatta nel molcajete di diversi chiles. Il chile poblano, ancho, guajillo, serrano, pasilla, mulato, chipotle e habanero convivono nella cucina cosmopolita della capitale.

Significato culturale

La cucina della capitale è la più diversa e dinamica del Messico e motore mondiale della cucina messicana contemporanea. Città del Messico è Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1987 (Centro Storico e Xochimilco) e i suoi mercati come La Merced, Sonora, Jamaica e San Juan sono cattedrali gastronomiche. Ristoranti messicani di Città del Messico come Pujol (Enrique Olvera), Quintonil (Jorge Vallejo), Sud777 (Edgar Núñez), Rosetta (Elena Reygadas), Maximo Bistrot ed Em Restaurante figurano costantemente tra i 50 migliori del mondo secondo The World's 50 Best e la guida Michelin (dal 2024). Il Día de Muertos a Mixquic, Xochimilco e altri quartieri attira turismo internazionale e conserva offerte con pan de muerto, mole, tamales e pulque. I tacos al pastor sono una delle icone gastronomiche più identificate con il Messico a livello globale, con migliaia di taquerías classiche come El Huequito, Los Cocuyos ed El Tizoncito. La cucina chilanga fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. La capitale è anche il centro di tortillerías, pulquerías, mercati, tianguis e percorsi gastronomici ufficiali come la Ruta del Mole, la Ruta del Taco e la Ruta de los Mercados.

Domande frequenti

Da dove vengono i tacos al pastor?

I tacos al pastor sono creazione messicana degli inizi del XX secolo, originati a Puebla ma resi popolari a Città del Messico. Derivano dallo shawarma portato dai migranti libanesi in Messico negli anni 1920-30; sostituirono l'agnello con maiale marinato in chiles guajillo e ancho, achiote e spezie, cotto su un trompo verticale con l'ananas in cima. Si servono con cipolla, coriandolo, ananas e salsa, in una piccola tortilla doppia.

Le quesadillas a Città del Messico contengono formaggio?

A Città del Messico, una quesadilla può non contenere formaggio: è una tortilla piegata con qualsiasi ripieno (fiore di zucca, huitlacoche, funghi, chicharrón). Questo genera un dibattito nazionale, poiché nel resto del paese contiene formaggio obbligatoriamente. La spiegazione della capitale è che 'quesadilla' viene da 'quesear' o piegare la tortilla. Se vuoi il formaggio, bisogna chiedere esplicitamente 'quesadilla con queso'.

Che sapore ha la cucina chilanga?

Ha sapori estremamente vari perché è metropolitana: tacos al pastor con ananas arrostito e achiote, tortas salate e ricche, tlacoyos terrosi con fagioli e nopal, salse piccanti fatte nel molcajete, pulque acido e fermentato, esquites con epazote e lime. Combina il preispanico (mais azzurro, rane, chinicuiles) con il barocco-conventuale (chiles en nogada, mole) e l'internazionale (sushi al pastor, ramen chilango).

Da dove è originaria la cucina della capitale?

È originaria del bacino del Messico, dove fu fondata Tenochtitlán nel 1325 e poi Città del Messico come capitale novoispanica nel 1521. Le sue radici sono mexica, con prodotti delle chinampas (zucca, fiore, pesci, romeritos, axolotl). Ricevette e sintetizzò tutte le cucine regionali del Messico, specialmente dalla migrazione di massa del XX secolo, e tutte le cucine del mondo dal Galeone di Manila.