Cucina guanajuatense: enchiladas mineras, fiambre e tradizione del Bajío

Che cos'è?

La cucina guanajuatense è la tradizione gastronomica dello stato di Guanajuato, nel cuore del Bajío messicano, una delle regioni agricole e minerarie più importanti del Messico durante la Colonia. I suoi piatti emblematici sono le enchiladas mineras (della città di Guanajuato), il fiambre di Celaya, i tamales e gli atoles, le gorditas al forno di Dolores Hidalgo, la cajeta di Celaya, le charamuscas (caramelle di zucchero bruciato), i dolci di latte e latte bruciato, il menudo, il caldo Tlalpeño guanajuatense e le enchiladas di mole stile San Miguel. Guanajuato è una delle grandi mete turistiche messicane: la città di Guanajuato e San Miguel de Allende sono Patrimonio Mondiale UNESCO (2008 e 1988 rispettivamente). Si consuma quotidianamente in mercati come l'Hidalgo di Guanajuato e l'Ignacio Ramírez di San Miguel, raggiungendo il suo splendore in festività come le celebrazioni del Grito de Independencia a Dolores e il Cervantino.

Origine e storia

La cucina guanajuatense eredita dai popoli otomí, chichimechi guamares e tarascos che abitarono la regione prima della conquista. La scoperta delle miniere d'argento di Guanajuato a metà del XVI secolo rese la città una delle più ricche della Nueva España: La Valenciana fu durante il XVIII secolo la miniera d'argento più produttiva del mondo. Questa ricchezza finanziò chiese, conventi e haciendas, dove si sviluppò una cucina barocca conventuale con dolci, fiambres e stufati festivi. Le enchiladas mineras nacquero tra i lavoratori delle miniere come pranzo: tortillas passate nella salsa di chile guajillo, piegate come quesadillas e servite con patate e carote fritte, lattuga, queso ranchero e crema, secondo il Larousse Cocina. Il fiambre di Celaya è un piatto barocco composto da carni fredde di tre tipi (maiale, vitello, pollo o lingua) con verdure sottaceto e vinaigrette, secondo México Desconocido. La cajeta nacque a Celaya nel XIX secolo come dolce conventuale: latte di capra cotto lentamente con zucchero fino a caramellare, oggi con denominazione di origine. Dolores Hidalgo, culla dell'Indipendenza (1810), ha la tradizione delle gorditas al forno e dei gelati esotici. Il Camino Real de Tierra Adentro, rotta UNESCO, attraversò la regione collegando commerci e cucine.

Ingredienti caratteristici

Le enchiladas mineras sono tortillas passate nella salsa filtrata di chile guajillo, aglio, cumino e origano, piegate (non ripiene), accompagnate da patata e carota fritte a cubetti, lattuga tagliata a listarelle, queso ranchero, crema e chiles güeros in escabeche. Il fiambre di Celaya è un piatto freddo da banchetto: petto di pollo cotto, lingua di manzo in escabeche, prosciutto di maiale, tutto a fette, su una base di lattuga con verdure sottaceto (carota, patata, barbabietola, chiles güeros, olive) e condito con vinaigrette di olio, aceto, origano e cumino. La cajeta di Celaya, con denominazione di origine, si prepara con latte di capra (a volte mescolato con latte vaccino), zucchero, vaniglia e bicarbonato, cotto fino ad addensarsi e caramellare. Ci sono diverse varianti: quemada, envinada e alla vaniglia. Le charamuscas sono caramelle attorcigliate di zucchero bruciato o piloncillo, vendute dai charamusqueros di strada. Le gorditas al forno di Dolores Hidalgo sono croccanti e sfogliate, diverse da quelle del Bajío classico. I chiles più usati sono guajillo, ancho, pasilla e chipotle. Il cipollotto, l'origano di monte e il pomodorino sono ingredienti base. I gelati di Dolores Hidalgo comprendono oltre 200 gusti: mole, avocado, formaggio, gamberetto, birra, erba medica, tequila, ecc.

Significato culturale

La cucina guanajuatense è l'identità del Bajío storico e culturale e un motore turistico di livello mondiale. Guanajuato (città) è Patrimonio Mondiale UNESCO dal 1988, San Miguel de Allende dal 2008, e il Camino Real de Tierra Adentro dal 2010, tutti con la gastronomia come asse culturale. Il Festival Internazionale Cervantino, celebrato a Guanajuato ogni ottobre dal 1972, è uno degli eventi culturali più importanti dell'America Latina e ha consolidato la città come meta gastronomica. San Miguel de Allende, considerata ripetutamente da riviste internazionali come la migliore città del mondo, attira comunità di espatriati statunitensi ed europei che hanno elevato il livello dell'offerta ristorativa. La Ruta de la Cajeta a Celaya e la Ruta de las Nieves a Dolores sono rotte gastronomiche ufficiali. Il Grito de Independencia ogni 15-16 settembre inizia a Dolores Hidalgo con una cerimonia ufficiale e cibo tradizionale. Cuoche come Margarita Carrillo Arronte, autorità della cucina messicana, hanno portato la cucina guanajuatense a livello internazionale. La cucina fa parte della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010.

Domande frequenti

Cosa contengono le enchiladas mineras?

Sono tortillas di mais passate in una salsa filtrata di chile guajillo, aglio, cumino e olio, piegate come quesadillas (senza ripieno o con poco formaggio), accompagnate da patata e carota tagliate a cubetti piccoli e fritte nella stessa salsa. Si servono con lattuga a listarelle, queso ranchero sbriciolato, crema, chiles güeros in escabeche e a volte pollo sfilacciato sopra. Nacquero come pranzo dei minatori.

Cos'è il fiambre di Celaya?

È un piatto freddo da banchetto tipico di Celaya, Guanajuato: combina tre carni fredde (pollo cotto, lingua di manzo in escabeche e prosciutto) a fette, su lattuga con verdure sottaceto (carota, patata, barbabietola, chiles güeros, olive, capperi), condito con vinaigrette di olio, aceto, origano e cumino. È un piatto festivo di matrimoni e celebrazioni.

Da dove viene la cajeta e perché ha una denominazione di origine?

La cajeta è originaria di Celaya, Guanajuato, dove si produce dal XIX secolo a partire da latte di capra cotto lentamente con zucchero fino a caramellare. Ha ottenuto la denominazione di origine messicana nel 2010, protetta dall'IMPI, per garantire che solo quella prodotta in comuni specifici di Guanajuato possa portare il nome 'Cajeta de Celaya'. È uno dei dolci tradizionali messicani più famosi.

Da dove è originaria la cucina guanajuatense?

È originaria dello stato di Guanajuato, nel cuore del Bajío messicano. Le sue radici sono nei popoli otomí, chichimechi guamares e tarascos, con una forte impronta coloniale spagnola dal XVI secolo per le miniere d'argento di Guanajuato, Valenciana e Mineral de Pozos. La cucina conventuale e mineraria diede origine alle enchiladas mineras, alla cajeta di Celaya e al fiambre di Celaya, tra gli altri.