Cucina nayarita: pescado zarandeado, tlaxtihuilli ed eredità cora-huichol

Che cos'è?

La cucina nayarita è la tradizione gastronomica dello stato di Nayarit, nell'occidente messicano sulla costa del Pacifico, e si distingue per la singolare convivenza tra la pesca ripariale, la cucina meticcia delle pianure e le tradizioni rituali dei popoli cora (náayeri) e huichol (wixárika) nella sierra. I suoi piatti emblematici sono il pescado zarandeado alla brace, il tlaxtihuilli (brodo huichol di gamberi con masa di mais), i sopes di ostrica nayaritas, i tamales barbones di gambero, i frijol con puerco nayarita, la birria di carpa e il ceviche in stile Nayarit con cocco grattugiato. Mexcaltitán, isola magica considerata da alcuni la mitica Aztlán, è la culla del pescado zarandeado. Si consuma quotidianamente nelle mariscaderías di San Blas e Tepic, raggiungendo lo splendore nelle feste della Settimana Santa e nei pellegrinaggi huicholi annuali.

Origine e storia

La cucina nayarita eredita dai popoli cora, huichol, tepehuano e nahua, agricoltori e pescatori ancestrali del Pacifico messicano e della sierra del Nayar. La regione fece parte di Jalisco fino al 1917, quando si costituì come stato indipendente. Mexcaltitán, nella laguna di Santiago Ixcuintla, è considerata da alcuni ricercatori come Aztlán, il luogo mitico d'origine degli aztechi secondo la leggenda storica. Il pescado zarandeado nacque su quest'isola, tecnica preispanica di cottura del pesce intero aperto sulle braci con legna di mangrovia, secondo il Larousse Cocina e México Desconocido. La conquista spagnola e la fondazione di San Blas come porto navale nel 1768 introdussero spezie, maiale e tecniche di scabeccio. Il tlaxtihuilli è un piatto rituale huichol di origine preispanica, preparato dalle donne durante le festività del cactus sacro peyote. La camaronicoltura industriale e artigianale nelle paludi del Pacifico nayarita ha sostenuto l'economia costiera dello stato durante il XX secolo. La Sierra del Nayar conserva tradizioni culinarie huichola e cora poco modificate, con uso cerimoniale del mais, fagiolo, zucca e cactus peyote (uso rituale limitato dalla SEMARNAT).

Ingredienti caratteristici

Il pesce intero (pargo, spigola, cefalo, mojarra) si apre, si marina in chile guajillo, aglio e burro, e si griglia con legna di mangrovia, dandogli un sapore affumicato unico. Il gambero è protagonista nei tamales barbones (avvolti con i gamberi che pendono fuori dal tamal), nel tlaxtihuilli e nei sopes nayaritas. L'ostrica di Boca de Camichín e San Cristóbal alimenta la zuppa di ostrica e i sopes. La banana e il cocco apportano dolcezza caraibica in ceviche e dolci. Il mais azzurro della sierra cora-huichola dà identità a tortillas, gorditas e tlaxtihuilli, zuppa densa di masa di mais con gambero e peperoncino che è piatto sacro huichol durante le festività del peyote. Il chile cora è il peperoncino regionale, simile al chile de árbol ma più fruttato. Il frijol con puerco nayarita contiene maiale, zucca e masa di mais. La birria di carpa è un piatto curioso dell'altopiano nayarita. Il mango ataulfo, la banana dominico e il cacao crescono sulla costa. La raicilla (mezcal tradizionale dello stato) e il tejuino sono bevande locali.

Significato culturale

La cucina nayarita è identità culturale del Pacifico messicano e motore turistico di coste come Sayulita, San Blas, Rincón de Guayabitos e la Riviera Nayarit. Mexcaltitán, Pueblo Mágico dal 2001 (riattivato nel 2020), è Patrimonio Culturale dello stato per il suo valore storico-mitico e per essere culla del pescado zarandeado. Il popolo huichol (wixárika) è stato riconosciuto internazionalmente per la sua arte (perline, filati) e per i suoi pellegrinaggi cerimoniali al deserto sacro di Wirikuta a San Luis Potosí, dove raccolgono il peyote. Questi pellegrinaggi, dichiarati Patrimonio Culturale dal governo messicano, includono rituali culinari. La cucina nayarita fa parte della cucina tradizionale messicana iscritta dall'UNESCO nel 2010. Festività come le feste della Settimana Santa cora (San Francisco e Jesús María) sono spettacolari per il loro sincretismo culturale e cibo rituale. Il governo statale promuove la Ruta Gastronómica Nayarita e la Riviera Nayarit come destinazione enogastronomica con resort e ristoranti premium.

Domande frequenti

Come si prepara il pescado zarandeado?

Si apre un pesce intero lungo il dorso, si marina con una pasta di chile guajillo, aglio, burro, salsa di soia e spezie, e si colloca su una 'zaranda' (griglia metallica) sopra braci di legna di mangrovia. Si gira più volte (da qui 'zarandeado') per 15-25 minuti finché non si dora fuori e resta succoso dentro. Si serve con tortillas calde, lime, cipolla e salsa Huichol.

Cos'è il tlaxtihuilli?

È una zuppa densa rituale huichola fatta con masa di mais azzurro, brodo di gambero secco, chile cora o de árbol e acqua. Si prepara durante le cerimonie del peyote nella sierra del Nayar, specialmente dalle donne. Si serve calda, densa come un atole salato, con gamberi secchi interi sopra. È alimento sacro del popolo wixárika con oltre 500 anni di tradizione.

Che sapore ha la cucina nayarita?

Ha sapori freschi e marini del Pacifico, affumicati dalla mangrovia, con dolcezza del cocco e della banana e piccante fruttato del chile cora. La cucina huichola apporta note terrose del mais azzurro e dei chiles secchi, mentre quella meticcia costiera enfatizza il lime, il burro e l'aglio. È una cucina allegra, festosa, con prodotti del mare abbondanti ed economici.

Da dove è originaria la cucina nayarita?

È originaria dello stato di Nayarit, nell'occidente messicano sulla costa del Pacifico. Combina l'eredità dei popoli cora (náayeri) e huichol (wixárika) della sierra, dei nahua e mexicaneros delle pianure, e la cucina meticcia messicana sviluppata a San Blas come porto coloniale. Mexcaltitán, isola nella laguna di Santiago Ixcuintla, è la culla mitica del pescado zarandeado.