Cucina potosina: enchiladas potosinas, asado de boda e zacahuil huasteco

Che cos'è?

La cucina potosina è la tradizione gastronomica dello stato di San Luis Potosí, nel centro-nord del Messico, una delle più diverse del paese perché integra quattro regioni culturalmente distinte: la Huasteca (est), la Zona Media, la Zona Centro e l'Altiplano (ovest). I suoi piatti emblematici sono le enchiladas potosinas (con masa colorata di chile ancho), lo zacahuil huasteco (tamal gigante lungo fino a un metro), l'asado de boda potosino, i pemoles (biscotti di strutto), il fiambre potosino, le gorditas al forno, il queso de tuna dell'altiplano, il bonete (dolce indigeno), le palomas (tamales senza masa) e l'aguardiente di canna huasteco. Si consuma quotidianamente in mercati come quello di Hidalgo e quello della Merced della capitale, e in mercati huastechi come quello di Ciudad Valles e Tamazunchale. Gli huastechi celebrano lo Xantolo (Giorno dei Morti huasteco), una delle festività gastronomiche più intense del Messico.

Origine e storia

La cucina potosina affonda le radici nei popoli huastechi (tének) dell'est, nei pame del centro, negli huachichiles dell'altiplano e nei gruppi nahua e otomí sparsi. La huasteca potosina è una delle regioni con la cucina preispanica più viva del paese. La fondazione di San Luis Potosí nel 1592 da parte del capitano Miguel Caldera, dopo aver pacificato i chichimechi guachichiles, diede origine alla città coloniale, oggi con il suo centro storico dichiarato Patrimonio Mondiale UNESCO nel 2010 (come parte del Camino Real de Tierra Adentro). Le miniere d'argento di Cerro de San Pedro ne motivarono la fondazione. Le enchiladas potosinas sono una creazione moderna del XX secolo: verso il 1948, doña Cristina Vázquez, originaria di Soledad de Graciano Sánchez, iniziò a vendere nel mercato Hidalgo delle enchiladas fatte con masa tinta di chile ancho, ripiene di formaggio e servite con fagioli, secondo il Larousse Cocina e la documentazione familiare. La masa colorata permette di prepararle in anticipo. Lo zacahuil è un piatto preispanico huasteco che sopravvive senza grandi modifiche da oltre 500 anni: tamal gigante avvolto in foglia di banano con masa di mais martajado (grossolanamente macinato), chile chino e guajillo, maiale o pollo intero. México Desconocido documenta la sua preparazione comunitaria durante lo Xantolo.

Ingredienti caratteristici

Le enchiladas potosinas sono uniche nel paese: la masa di mais viene mescolata con purè di chile ancho cotto, che le conferisce un colore arancio-rosso intenso. Si preparano come piccole empanaditas o enchiladas piatte, ripiene di queso ranchero o bianco, fritte in olio o strutto, e servite con fagioli refritos, avocado, lattuga, crema e formaggio. Lo zacahuil contiene masa di mais macinato a pietra (non nixtamalizzato), mescolata con chile chino, chile cascabel, aglio, cumino, sale e strutto, che avvolge maiale o pollo intero in foglia di banano e poi in penca di maguey o palma. Si cuoce in forno a legna per 8-12 ore. Può sfamare 30-50 persone. L'asado de boda potosino è simile a quello zacatecano: maiale in salsa di chile guajillo, arancia, aceto e spezie dolci. I pemoles sono biscotti di strutto, farina, piloncillo, anice e cannella, eredità conventuale. Il queso de tuna dell'altiplano (Charcas, Catorce) è un dolce solido fatto con succo di tuna (fico d'India) concentrato, senza latticini. Le palomas sono 'tamales senza masa': carne avvolta in foglia di mais e cotta al vapore. Gli huapangos huastechi contengono un atole denso con formaggio fresco. Il xoconostle (tuna acida) e il fiore di yucca completano gli ingredienti huastechi.

Significato culturale

La cucina potosina spicca per la diversità regionale e i Pueblos Mágicos: Real de Catorce (altiplano), Xilitla (huasteca), Aquismón (huasteca) sono destinazioni importanti. La Huasteca potosina celebra lo Xantolo dal 31 ottobre al 2 novembre, festività funebre sincretica in cui si preparano zacahuiles, tamales, atoles e bocoles per onorare i defunti; è riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dello stato. Fa parte del dossier UNESCO della cucina tradizionale messicana iscritto nel 2010. San Luis Potosí (città) è Patrimonio Mondiale UNESCO dal 2010 come parte del Camino Real de Tierra Adentro. Il Festival Internazionale di San Luis Potosí, celebrato ogni anno, include la gastronomia come asse culturale. Le festività indigene tének a Tamazunchale, Xilitla e Aquismón mantengono tradizioni culinarie preispaniche con balli di huehues, cibo rituale e offerte. Il governo statale promuove la Ruta Huasteca e la Ruta de las Misiones come attrazioni gastronomiche. I pemoles, le enchiladas potosinas e il queso de tuna sono prodotti identitari con crescente esportazione.

Domande frequenti

Cosa rende speciali le enchiladas potosinas?

La caratteristica distintiva è che la masa di mais viene mescolata con purè di chile ancho cotto prima di formare le tortillas, dando un colore arancio-rosso intenso alla tortilla. Si preparano piccole (5-7 cm), si riempiono di queso ranchero, si piegano come empanadas e si friggono. Si servono con fagioli refritos, avocado, lattuga e crema. Sono una creazione di doña Cristina Vázquez nel mercato Hidalgo di San Luis verso il 1948.

Cos'è lo zacahuil e da dove viene?

È un tamal gigante preispanico della Huasteca (condivisa da San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo e Tamaulipas). È lungo fino a un metro, contiene masa di mais martajado (non nixtamalizzato) con chile chino e guajillo, che avvolge maiale o pollo intero in foglia di banano. Si cuoce in forno a legna per 8-12 ore e sfama 30-50 persone. È un piatto rituale dello Xantolo, il Giorno dei Morti huasteco.

Che sapore ha la cucina potosina?

Varia molto a seconda della regione. Le enchiladas potosinas hanno un sapore di chile ancho fruttato e formaggio. Lo zacahuil è piccante, affumicato e profondo per la lunga cottura in forno a legna. L'asado de boda è agrodolce-speziato. I pemoles sono dolci con strutto e anice. La cucina huasteca è tropicale e speziata; quella dell'altiplano più austera e arida, con tunas e formaggio di latte di capra.

Da dove è originaria la cucina potosina?

È originaria dello stato di San Luis Potosí, nel centro-nord del Messico. Combina quattro regioni culturali: la Huasteca tének (est, preispanica), la zona Media pame, la Capitale coloniale spagnola (fondata nel 1592) e l'Altiplano di Real de Catorce (minerario). Le enchiladas potosinas sono una creazione della capitale del XX secolo; lo zacahuil è huasteco preispanico con oltre 500 anni.